logo boonappetit

Venetië, 4 seizoenen genieten

Venetië, 4 seizoenen genieten

Venetië, 4 seizoenen genieten

 

Een aantal weken terug schoof ik aan bij een dinertje bij het Italiaanse restaurant Incanto in Amsterdam. Aanleiding was de op handen zijnde verschijning van Venetië, het derde kookboek van succesauteur Russell Norman. Een charismatisch man, die aan tafel net zoals in zijn boeken een onderhoudend verteller bleek te zijn. Aanvankelijk stond Russell voor de klas als docent Engels en drama. De horeca had een magische aantrekkingskracht op hem en zo werkte hij in het weekend in restaurants als kelner. Tot hij de overstap maakte en fulltime restaurateur werd. Inmiddels heeft hij in Londen restaurants, Polpo en Spuntino genaamd. Bij deze laatste kun je niet reserveren, idee is dat iedereen ongeacht rang of stand er moet kunnen aanschuiven om iets te eten.

In tegenstelling tot zijn twee eerdere boeken, het prijswinnende Polpo (2013) en Spuntino (2015) is dit boek niet genoemd naar zijn restaurants maar naar de keuken van en zijn verblijf in Venetië. Om de echte Venetiaanse keuken te leren kennen dompelde hij zich onder in de Venetiaanse manier van leven. Hij woonde er gedurende een tweetal periodes veertien maanden en deed zoals de Venetianen. ’s Morgens naar de markt, bakker, slager, groenteman en dan afhankelijk van het aanbod bedenken wat je gaat eten. Hij sloop achter zijn buurvrouwen aan om te kijken wat zij kochten, ontfutselde buren en kennissen hun receptuur. Thuis wordt er anders gekookt dan in de restaurants en dát wilde hij in beeld brengen. De Venetiaanse keuken is een eenvoudige keuken die schittert door de kwaliteit van de ingrediënten en de bereidingswijze. In zijn eenvoudige keuken van het appartementje dat hij bewoonde maakt hij vervolgens gerechten als gefrituurde salieblaadjes, geweldige crostini met broccoli en ansjovis, risotto met gerijpte parmezaan, bruschetta met cavolo nero, involtini van gebraden varkensvlees met parmaham en knoflook, gesmoorde erwtjes met basilicum, pizza met rode ui, venkelsalade met munt en sinaasappel, zwaardvis puttanesca, Venetiaanse aardappels, tagliatelle met kippenlevertjes, polenta, zeebaars in gek water, Venetiaanse rijstpuddinkjes en fritole - Venetiaanse oliebollen.

Dit boek is anders dan de vorige titels, alleen al door de uitvoering, hier geen open rug waarbij je het bindwerk ziet maar een gesloten. Ook staat zijn naam voor het eerst op de cover. De zwarte cover met daarop een gouden Venetiaans carnavalsmasker is anders dan de gemiddelde kookboekcover. Binnenin mooie sfeervolle foto’s van Venetië, de auteur tijdens zijn zoektocht naar ingrediënten, aan het werk in zijn piepkleine keukentje en de gerechten. Norman schrijft mooi en neemt je met zijn verhalen mee Venetië in.

Rode draad in alle drie de boeken is dat er weinig ingrediënten nodig zijn, daarin schuilt volgens de auteur de kracht. Ook zijn de recepten opvallend eenvoudig te maken.Als ik vraag wat zijn favoriete recept is dan is dat gegrilde radicchio: ‘je hebt bijna niks nodig voor perfectie.’ Als ik zeg dat gefrituurde custard me zo lekker lijkt dan wijst hij mij erop dat juist bij dit gerecht het aankomt op het juiste tijdstip van eten, niet meteen dan brand je je lippen, niet te laat dan stolt het maar ergens daartussen ligt het perfecte moment.

Het boek is een heerlijke liefdesverklaring aan Venetië, aan haar inwoners en de simpele maar bijzonder smakelijke, liefdevol bereide gerechten die de inwoners eten. Dat Venetië sinds eeuwen een handelsstad voor specerijen is, zie je terug in haar keuken. Het boek volgt de seizoenen omdat deze zo verschillend zijn en het aanbod op de markten in elk seizoen zo anders is.

Omdat uien jaarrond verkrijgbaar zijn en iedereen uien in huis heeft deel ik later deze week het recept van spaghetti met uien met je.

Spaghetti met uien

Het klinkt simpel, spaghetti met uien. Maar het is zo ongelooflijk lekker in zijn eenvoud. Uien en spaghetti en wat (kaas) parmezaan heeft bijna iedereen wel in huis. Ik deed er nog een klein beetje uitgebakken spek door. Vaker maken! Zei mijn man tussen twee happen door.

Voor 4 personen

6 middelgrote uien

2 el extra vergine olijfolie

200 ml kippenbouillon

400 gram gedroogde spaghetti

Grote klont boter

Zoutflakes

Versgemalen zwarte peper

Handvol peterselieblaadjes gehakt

100 gram parmezaan, geraspt

*Pek de uien en snij ze in ringen van 5 mm dik. Verhit de olijfolie en fruit de ui 12-15 minuten zachtjes aan roer regelmatig om aanbranden te voorkomen. Ze moeten glanzend en glazig worden.

*Voeg de bouillon toe en verhit alles nog 10 minuten.

*Breng intussen een grote pan met gezouten water aan de kook en kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat hem uitlekken als hij al dente is en doe hem in de koekenpan bij de ui.

*Meng alles goed op laag vuur, voeg de boter, een flinke snuf peper en zout toe en de peterselie en het merendeel van de parmezaan.

*Neem de pan van het vuur en meng alles goed. Serveer op warme borden bestrooi met de rest van de parmezaan.

Ik at er een kleurige tomatensalade bij.

Venetië, 4 seizoenen genieten van de authentieke Venetiaanse keuken. (Culinair Karakter, 29,99 euro)

Geschreven door : Joke Boon