logo boonappetit

Mangiamo!

Mangiamo!

Mangiamo!

Wie Antoinette Coops op social media volgt en haar heerlijke blog Italiaans koken met Antoinette leest ‘kent’ hem vast: Il marito, haar man. Tijdens de warme, gezellige en smakelijke presentatie van Mangiamo! het eerste en langverwachte kookboek van Antoinette, stond hij polenta te grillen. Omdat ik het gevoel had hem een beetje te kennen gaf ik hem een hand, ondertussen mezelf zenuwachtig afvragend wat je in zo’n geval in het Italiaans zegt. Die zorg bleek overbodig want il marito spreekt ook Nederlands, net zoals boomlange zoon Victor.

Antoinette emigreerde 17 jaar geleden voor de liefde naar Italië en volgde een zelfbedachte ‘inburgeringscursus’ door te gaan koken zoals en met de mensen in de Veneto, de streek waar zij ging wonen. Al kokend en over de schouders meekijkend leerde zij de taal en de gewoontes van haar nieuwe land.

Een dag na de presentatie zit ik in het zonnetje en lees in Mangiamo! hetgeen letterlijk vertaald Eten betekent, een boek vol mooie smakelijke verhalen en recepten. De hoofdstukken volgen de vaste indeling van het Italiaanse menu: antipasti (voorgerecht), primi (eerste gerecht; rijst, pasta of een soep), secondi (tweede gerecht), contorni (bijgerecht), dolci (nagerecht) en tot slot conserven om wat te bewaren voor later.

Ik noem: spritz, het verleidelijke drankje, giardiniera: heerlijk knapperig tafelzuur dat ik tijdens de presentatie proefde, gefrituurde sardientjes (hoog op mijn lijstje), diverse risotto’s, zelfgemaakte pasta, saus van tomaat, gnocchi van aardappel of van bloem, pastisada de caval: een stoofpot van paardenvlees, dat in Italië volop gegeten wordt, gebakken ei met truffel, varkenshiel met bier, kievitsbonen uit de Veneto (de Italianen weten wel raad met peulvruchten), kalfslever uit Venetië waarbij Antoinette vertelt dat Italianen alles van het dier eten ook de hier minder populaire organen, maiskoekjes, gefrituurde zoete pasta, semifreddo met kersen en kersensiroop. Er staan veel en lekkere recepten in Mangiamo!, goed beschreven en de ingrediënten vragen soms om een kleine omweg langs de speciaalzaak.

Als kind ging Antoinette met haar ouders naar Italië, haar anekdotes uit die tijd roepen bij mij herinneringen op aan hetzelfde soort vakanties.

De fraaie foto’s van Marleen van Es zijn erg sfeervol waar het de omgevingsfotografie betreft en smakelijk waar het om het eten gaat. Marleen ging vier keer naar Italië om elk seizoen te fotograferen.

Antoinette haar band met Nederland komt in veel aspecten naar voren: de fotografie door Marleen, de wijnen van de Veneto door eveneens Nederlandse Gereon de Leeuw en de ‘Hollandse’ tip om een beetje te sjoemelen met dure wijn zoals in het recept voor stoofpot met Amarone.

Antoinette schrijft mooi, beeldend en zorgvuldig. Je zit bijna bij haar aan tafel als ze schrijft hoe haar schoonvader brood bij de maaltijd moet of il marito zich verspreekt over ree of zich verbaast over het eten van paprika ’s avonds, terwijl hij zelf een enorm T bone verorbert. Ook de mensen uit de streek van paardenslager, olijvenperser tot de jager, het zoeken van truffels en ‘la mama’ komen in dit boek aan bod, alles met een zelfde toon en liefde voor eten geschreven.

Liefst zes jaar werkte Antoinette aan dit boek naast haar baan en het opvoeden van twee zoons. Het moest zorgvuldig geschreven worden en dat heeft ze gedaan, het resultaat is een prachtig en heerlijk boek dat gebruikt moet worden.

Ik mag het recept van Risotto uit Isola della Scala met je delen , risotto waarbij je niet hoeft te roeren!

risotto uit Isola della Scala

risotto all’Isolana

Dit is hét recept dat traditioneel hoort bij de Fiera del Riso. Dat is een rijstbeurs die jaarlijks georganiseerd wordt in Isola della Scala. De beurs is ooit begonnen als een sagra, een oogstfeest voor dorpelingen, dat hooguit een weekend duurde. Inmiddels is dat lokale feestje behoorlijk uit de hand gelopen: de beurs duurt wekenlang en bezoekers stromen van heinde en verre toe. Hotels en restaurants zijn al maanden van tevoren volgeboekt.

Risotto all’Isolana is bedacht als lichtere variant op de rustieke risotto met tastasal, de verse vette vulling van een nog zachte salami. En ook om Isola, hoofdstad van de rijststreek, met haar eigen unieke recept op de kaart te zetten.

Dit is de makkelijkste risotto die er bestaat. Risotto all’Isolana wordt wat droog gegeten, niet all’onda, romig en smeuïg zoals een klassieke risotto. Je hoeft de rijst niet te roosteren en je hoeft aan het eind niet intensief te roeren. En tijdens het koken al helemaal niet. Luiere risotto bestaat niet!

Deze versie is van mijn schoonmoeder.

175 g kalfsgehakt

150 g varkensgehakt

1 tl peper

½ tl nootmuskaat

zout

3 takjes rozemarijn

50 g Grano Padano voor in de risotto + extra naar smaak

800 ml liter lichtgezouten groentebouillon

320 g Vialone Nano

40 g boter

3 el droge witte wijn

1 tl kaneel

Doe het gehakt in een grote kom. Breng op smaak met peper, nootmuskaat en zout het vlees ook alvast. Hak de rozemarijn niet te fijn en doe het kruid bij het vleesmengsel. Zet de kom een uur in de koelkast.

Rasp de kaas.

Breng de bouillon aan de kook in een pan met een dikke bodem, doe de rijst erbij en roer dit één keer goed door. Schuif even ferm met de pan, zodat de rijst onder de bouillon staat. Laat de rijst een kwartier op de kleinste stand koken met het deksel op de pan.

Je hoeft niet te roeren dus je kunt aan de slag met de smaakmaker van deze risotto: het vlees. Bak het gehakt rul in de boter. Blus af met de wijn en doe het deksel op de pan. Laat het vlees een minuut of tien stoven tot het gaar is en proef of het goed op smaak is.

Als de rijst een kwartier heeft gegaard meng je het vlees voorzichtig maar snel door de rijst. Roer zo min mogelijk, zodat de rijst korrelig van structuur blijft. Doe het deksel er weer op en laat de rijst nog 2 minuten garen.

Roer nu heel voorzichtig en losjes de kaas en de kaneel door de rijst en proef of er nog zout of peper bij moet.

Dek de pan af met een theedoek en leg het deksel erop. Laat de risotto nog een minuut of twee rusten.

Geef er nog extra kaas en kaneel bij.

Mangiamo! De heerlijkste streekgerechten en ander lekkers uit de Italiaanse Veneto door Antoinette Coops. (Uitgeverij Nieuw Amsterdam 27.99 euro)

Geschreven door : Joke Boon