logo boonappetit

Andina,het hart van de Peruaanse keuken + recept voor aubergine frieten

Andina,het hart van de Peruaanse keuken  + recept voor aubergine frieten

Andina,het hart van de Peruaanse keuken + recept

In alle jaren waarin ik met regelmaat kookboeken recenseer heb ik nog nooit een kookboek getroffen dat zo’n directe ode aan de vrouw is. Het woord Andina betekent een vrouw, een gerecht of een ingrediënt uit de Andes. ‘Mijn grootmoeder, mijn moeder en al mijn oudtantes waren allemaal Andinas. Ik heb Andina in mijn bloed…’ aldus begint Martina Morales zijn inleiding van Andina, hart van de Peruaanse keuken. (Fontaine uitgevers, 24.99 euro)

Op elf jarige leeftijd kwam Martin Morales naar Engeland omdat zijn familie in Peru door guerrilla’s werd bedreigd. Zijn liefde voor Peru en lekker eten nam hij met zich mee. In Londen bezit hij inmiddels vier succesvolle restaurants waaronder Ceviche (ook de titel van zijn vorige boek) en Andina.

Het Andesgebergte beslaat zeven Zuid-Amerikaanse landen: Peru, Bolivia, Ecuador, Argentinië, Chili, Colombia en Venezuela. De Peruaanse Andes beslaat alleen al 11 verschillende regio’s. De keuken van de Andes is seizoensgebonden en vaak betreffen het recepten van duizenden jaren oud. In de Andes hebben mensen van generatie op generatie door middel van dans, muziek, rituelen en eten gecommuniceerd. Het eten is altijd al biologisch geweest en alles wordt gegeten: van kop tot staart, van het land op tafel zonder verspilling. In dat opzicht is het eten van de Andes vooruitstrevend. De echte sterren van de Peruaanse keuken zijn volgens Morales de picanteras: generaties van vrouwelijke koks uit de Andes die unieke smaken en technieken hebben verspreid. Martin heeft iets met deze picanteras; net zoals hij verloren veel van hen hun moeder op jonge leeftijd. Wat meteen zijn liefde voor de Andina (vrouw) en lekker eten verklaart. Zowel de mooi geschreven inleiding als de verhalen uit de Andes, die achterin het boek zijn opgenomen zijn het lezen meer dan waard. Mij heeft het in ieder geval geprikkeld om Peru en Zuid-Amerika op mijn ‘daar wil ik naar toe’ lijstje te zetten.

Maar nog voor je een letter hebt gelezen is het al smullen geblazen: van elke gefotografeerde bladzijde spat de kleur af. Geweldige recepten en foto’s die me bijna allemaal doen watertanden! Bijna want een recept voor geroosterde cavia maakt me sentimenteel omdat ik dan aan mijn eigen Snuffie moet denken en het idee van testikels op mijn bord is ook (nog) een stap te ver.

Maar dat is een pietluttig detail. Martin Morales schrijft met zoveel passie over de Andes, Peru en haar gerechten dat je de keuken in wil om te gaan koken. Gelukkig geeft hij in veel gevallen ook alternatieven voor ingrediënten die wat moeilijker te verkrijgen zijn, zo oppert hij voor cavia bijvoorbeeld konijn om maar iets te noemen.

De recepten zin onderverdeeld in ontbijt, snacks, salades, ceviches (in zuur gegaarde vis), gebakken, gebraden en gestoomd, gegrild uit de oven en geroosterd, stoofschotels, soepen, desserts en drankjes.

Elk recept wordt met een persoonlijk verhaal ingeleid. Zo vind je bij het ontbijt pannenkoekjes van zoete aardappel en Andesgranola, verderop een salade van testikels, babymais en tuinbonen, freekeh-puree met panca eend, een causa (salade) van paarse aardappel tonijn en rocotopeper, een artisjokkentaart, ceviches van vis maar ook van artisjokken, een quinoa-kaaspastei die doet denken aan onze vertrouwde kaasmacaroni en quinoa panna cotta of zoete aardappelsnoepjes tot besluit.

Tijdens een van die warme dagen, waarvan we er laatst zoveel achter elkaar hadden, maakte ik Ensalade Chullo. Ik koos het simpelweg omdat ik alle ingrediënten in huis had en geen puf had om naar de winkel te gaan. Er staat bij dit gerecht geen foto. Maar ik kan je zeggen dat het resultaat mooi, kleurrijk en vooral heel erg lekker is.

Ik deel het heerlijke recept van aubergine frieten met je. 

VOOR 8 PERSONEN

Auberginefrieten. Aubergine is de biefstuk onder de groenten: vlezig, complex en sappig, en als de groente perfect wordt klaargemaakt, dan is er weinig te bedenken dat lekkerder is. Deze auberginefrieten zijn licht en combineren perfect met de zoete siroop en yoghurtdip.

4 aubergines, geschild en tot dikke frieten gesneden

50 g maismeel of polenta

50 g kikkererwtenmeel

plantaardige olie, voor het frituren

zout en versgemalen zwarte peper

Voor de marinade

geperste tenen van 1 knoflookbol

1 theel. gedroogde oregano

75 g amarillopasta (blz. 20)

50 ml olijfolie

Voor de chancaca-granaatappelsiroop

150 ml granaatappelsap

75 g panela, palmsuiker, jaggery (Indiase palmsuiker) of lichtbruine basterdsuiker

½ limopeper of 1 middelhete rode chilipeper, zonder zaadjes en fijngehakt

Voor de yoghurtdip

100 g Griekse yoghurt

½ theel. muñapoeder of gedroogde munt

paar verse munt- of huacatayblaadjes, gehakt

paar granaatappelpitten

*Marineer eerst de auberginefrieten. Meng de ingrediënten voor de marinade met 1 theelepel zout. Leg de auberginefrieten erin en spatel de marinade er voorzichtig over tot de frieten volledig zijn bedekt. Dek de kom af en zet hem een nacht in de koelkast.

*Maak als u klaar bent om te gaan koken eerst de chancaca-granaatappelsiroop. Verhit het sap, de suiker en peper in een kleine pan op laag vuur. Laat het regelmatig roerend zachtjes pruttelen tot de suiker helemaal is opgelost en kook het dan in tot de textuur siroopachtig wordt (7-8 minuten). Schenk de siroop in een kommetje en zet opzij.

*Maak de yoghurtdip. Meng de yoghurt en het muñapoeder of de gedroogde munt en de verse munt of huacatayblaadjes en voeg zout en peper toe. Schenk de dip in een kommetje, strooi de granaatappelpitten erover en zet opzij.

*Haal de auberginefrieten uit de marinade en dep ze droog als ze vloeistof hebben vrijgegeven. Meng het maismeel of de polenta en het kikkererwtenmeel en voeg wat zout toe. Bestuif de auberginefrieten met dit mengsel.

*Vul een grote pan voor de helft met plantaardige olie of gebruik een frituurpan en verhit de olie tot circa 180 °C. Frituur de auberginefrieten 3-4 minuten in de olie tot ze komen bovendrijven en knapperig en goudbruin zijn. Schep de frieten met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. U moet dit misschien in porties doen.

*Serveer de auberginefrieten met de granaatappelsiroop en yoghurtdip erbij. Doop de frieten eerst in de siroop en dan in de yoghurt (en hopelijk komt er ook een granaatappelpit mee).

 

 

Geschreven door : Joke Boon