logo boonappetit

Bijdendijk, een keuken van de Lage Landen

Bijdendijk, een keuken van de Lage Landen

Bijdendijk, een keuken van de Lage Landen

 

Doorvoed met liefde voor lekker eten wist Joris Bijdendijk op 16 jarige leeftijd precies wat hem te doen stond: topkok worden. Vanaf toen ging hij te werk volgens een zelf uitgestippelde route om dit te bereiken. De uren rond school werkte hij bij de vis- en groenteboer en ging hij onbezoldigd in de leer bij Ron Blauw. Later vertrok hij met de tent achterin de auto naar Parijs om uiteindelijk in Montpellier bij de gebroeders Pourcel te belandden om daar zoveel mogelijk te leren. In 2013 deed hij mee aan de Franse editie van topchef waarin hij fabuleus Frans sprekend zijn gedrevenheid liet zien. Eenmaal terug in Amsterdam werd hij chef in restaurant Bridges en haalde hij een ster in 2014, en werd hij chef in RIJKS het restaurant in het Rijksmuseum. Ook hier haalde hij een ster. Recent won hij de zilveren ui en werd hij Meesterkok. Wie ooit bij RIJKS heeft gegeten weet dat hij het Nederlandse product omarmt.

Nu is er van zijn hand een boek verschenen: ‘Bijdendijk Een keuken van de Lage Landen’ (Joris Bijdendijk, Nijgh & Van Ditmar, 39.99 euro) waarin hij zijn missie uiteenzet: een keuken ontwikkelen voor de Lage Landen. Die lage landen worden in dit geval gevormd door Nederland en België, met name de Ardennen waar Bijdendijk tijdens zijn jeugd de weekenden doorbracht.

Meteen vallen een aantal dingen op als je het 400 bladzijden tellende boek ter hand neemt: mooi uitgevoerd, een fijn leesbaar lettertype dat ook zonder leesbril gelezen kan worden (!), prachtige foto’s van gerechten, natuur (Ardennen) en Joris in privé-situaties met leermeesters, zijn brigade en familie. Het belangrijkste heb ik dan nog niet genoemd: de toon en de inhoud. Hier geen ster die zijn kunsten vertoont maar een oprecht bevlogen kok die zijn liefde voor het product en het gerecht op de thuiskok over wil brengen. In drie verschillende hoofdstukken: de bron, de leerschool en de missie, komen gerechten in verschillende moeilijkheidsgraad voorbij. Ik noem: scheermes met Amsterdamse boter/citroenboontjes, trompettes de la mort/semifreddo van walnoot, honing en stoofpeer/zacht gegaarde kabeljauw, rettich en gravlaxsas/aardpeer, appelcrème en kalfsjus of groene gazpacho met Groningse burrata en gepofte wilde quinoa dat ik ooit in RIJKS at en wat geweldig lekker is. Volgens Bijdendijk berust het succes van ieder gerecht op drie criteria: productkeuze, bereiding en smaak. ‘De goede keuken begint bij de kwaliteit, met iets slechts kun je niets goeds maken.’ Veel aandacht voor mooie ingrediënten: zoals vis waaronder zoute haring en forel, groenten waaronder ook knollen, wordt er een lans gebroken om meer vlees van geitenbokjes (een bijproduct van de geitenmelk- en -kaas productie) te eten, komt de liefde voor de aardappel zoals de opperdoezer ronde aan bod, is er aandacht voor wildplukken en paddenstoelen en tot mijn vreugde royale aandacht voor de peulvrucht, zoals de kievitsboon, de flageolet of het citroenboontje van de familie Smak uit Lutjewinkel. In de hoofdstukken worden de seizoenen gevolgd, waarbij de zomer in voorzomer en zomer worden besproken door het rijke aanbod tijdens dit seizoen.

Zijn de gerechten simpel? Ja en nee. De gerechten zijn stapsgewijs opgebouwd en iedere stap wordt zo duidelijk uitgelegd dat het zeker niet moeilijk is. Het vraagt natuurlijk tijd en aandacht om een gerecht uit meerdere stappen te koken, dat is iets wat de meeste thuiskokers niet gewend zijn. Maar - en dat is het sympathieke - daar is over nagedacht. De heldere en stapsgewijze opbouwde onderdelen van de gerechten zijn in veel gevallen ook los te gebruiken. Zoals bij cruesli, met appel, macadamia, hangopijs en gezouten karamel. Waarbij de cruesli ‘modieus maar vooral lekker’ ook los van dit gerecht met yoghurt heel lekker is. Als het gehele gerecht je teveel om te maken is: ‘zelfs hangopijs en karamel samen is genoeg om een verbluffende smaak op tafel te zetten’. Ook hoe je het gerecht op moet bouwen om het mooi te presenteren komt (heel fijn) aan bod. Ieder gerecht wordt fijn ingeleid en geeft informatie over de gebruikte ingrediënten. Deze zijn in bijna alle gevallen goed verkrijgbaar en bij de meeste thuiskoks bekend. In het geval van een tarbot moet je deze bij de visboer bestellen. Geen onoverkomelijke zaken. Sterk punt is dat er meteen bij veel ingrediënten alternatieven worden gegeven, zoals bij de wortel tartelette met komijn: ‘kunnen ook goed gemaakt worden met biet, pastinaak of een andere stevige groente’. Of in het geval van het smaak verhogende tomatenpoeder: ‘maak dit niet zelf maar bestel het online’. Achterin een aantal basisrecepten, een seizoenskalender voor ingrediënten en de gerechten. Het boek staat bol met tips en uitleg en bevat nergens moeilijk vakjargon. Dat maakt dat dit boek echt bruikbaar is voor thuis. Afgelopen zaterdag stond er in PS magazine van het Parool een uitgebreid interview met Joris Bijdendijk. Hierin spreekt hij de wens uit dat we in Nederland massaal recepten uitwisselen en trots zijn op onze keuken. Met het schrijven van dit boek komt die wens binnen handbereik.

 

Geschreven door : Joke Boon