Masterclass Iers rundvlees grillen

Masterclass Iers rundvlees grillen

Masterclass Iers rundvlees grillen

‘Bij vlees grillen op de bbq denken de meeste mensen al snel aan een speklapje, een worstje of satéstokje’, zegt Laura Crowley van de Ierse voedingsmiddelenorganisatie Bord Bi/Irish Food Board. ‘En dat is jammer want juist het mooie Ierse rundvlees leent zich uitstekend om te grillen’.

Koeien in Ierland worden grootgebracht volgens een bepaalde ideologie. Kleinschalig, zo kent elke boer zijn koeien bij naam. En de kalfjes blijven zo lang mogelijk – minstens acht maanden – bij de moeder. Stieren, die door het testosteron normaliter maar kort buiten kunnen zijn, worden gecastreerd om ze lang buiten te kunnen houden. De koeien zijn dan ook het grootste deel van het jaar 24 uur per dag buiten. Dit alles past bij het duurzaamheidsprogramma Origin Green dat sinds 2012 loopt.

De Chefs’ Irish Beef Club (CIBC) is een internationale club van gerenommeerde chefs die het Iers rundvlees omarmen. In Nederland is dit onder andere Alain Alders; chef van de Vrienden van Jacob, het met een Michelin ster bekroonde restaurant op Landgoed Duin en Kruidberg in Santpoort.

Op dit landgoed verzorgt chef Alain Alders, op een doodgewone dinsdagmorgen, een masterclass grillen met Iers rundvlees. Wat volgt is zowel sprookjesachtig als heel lekker.

Aan de rand van de vijver met zicht op het prachtige landhuis, omgeven door bomen en fris groene struiken, schijnt door de boombladeren gefilterd zonlicht op lange tafels waar een groot aantal bbq’s staat. Daar te midden staat Alain Alders, hij gaat ons leren hoe je Iers rundvlees perfect op de bbq kunt bereiden. Hij vertelt hoe de meeste mensen al verkeerd beginnen: ‘Ze leggen het vlees er te snel op, waardoor alles vlam vat. Je moet de bbq ruim van tevoren aansteken en wachten met het vlees erop leggen totdat de kooltjes grijs zijn’. Ook laat hij het perfecte garnituur zien: groenten kort gepoft om te grillen en mooie oliën, fijngehakte knoflook en kruiden om het vlees mee te bestrooien. De olie en zout kun je het best na het grillen op het vlees doen, kruiden, knoflook en peper kunnen wel voor het grillen.

Dan het vlees: Alain laat een mooie entrecôte, een kogelbiefstuk en een rib eye zien, waarvan hij royale plakken snijdt: niet te dun, maar wel 1 -1 ½ cm dik. En dat mogen we allemaal in tweetallen gaan grillen. Het vlees moet je pas keren als het goudbruin is, en als je vlammetjes ziet, verschuif het vlees dan naar de zijkant. En zo maak ik samen met mijn maatje voor dat moment Claer Bloem, entrecote en rib eye klaar. Het vlees is, dat merk je bij het snijden al, heel erg mals en het eerste hapje vertelt meteen: dit is echt heel erg goed vlees en heerlijk. Als ik later ook nog kogelbiefstuk klaarmaak, zit daar een lapje buikspek omheen gewikkeld, om het vlees sappig te houden. Dat vet geeft smaak zegt Alain. Ik merk ook dat elk deel van de koe een andere structuur heeft: de kogel gesneden uit de bilspier is stevig, de entrecote is als iets losser van structuur en heeft een randje vet en de rib eye is licht met vet dooraderd en heeft een nog iets lossere structuur, waardoor heerlijk mals en zacht is.

Na de masterclass weet ik meer over bbq’en, dat rundvlees zich goed op de bbq laat bereiden én dat Iers rundvlees echt heel erg goed is met een goed verhaal. Het is bij slagers en in veel supermarkten verkrijgbaar, dat kun je vragen of staat op het etiket.

..en dat landgoed Duin en Kruidberg beslist het bezoeken waard is.