logo boonappetit

Perfecte biefstuk en een sterren hamburger

Perfecte biefstuk en een sterren hamburger

 

 

De perfecte biefstuk en een sterren hamburger

Ierland is bijna twee keer zo groot als Nederland en heeft slechts 4.5 miljoen inwoners en vooral veel vee; voornamelijk koeien en schapen. Het land heeft is het minst beboste land van Europa en heeft vooral heel veel groen sappige weiden waar al dat vee op graast. Ierland produceert zoveel rundvlees dat het 90% hiervan exporteert, genoeg om 28 miljoen mensen te voeden. Nu verwacht je bij zulke getallen grootschalige veeboerderijen. Niets is minder waar. De boerderijen waar deze koeien worden gehouden zijn klein, tijd en liefde voor de dieren, en de natuur staan voorop. Het betreft dan ook 38.000 kleine bedrijven. De koeien grazen vrijwel uitsluitend buiten, Ierland heeft een gematigd zeeklimaat en als ze op stal staan dan krijgen ze gras gevoerd. Dit en nog veel meer hoorde ik onlangs tijdens een masterclass biefstuk bakken en hamburger maken in het Amstel Hotel in Amsterdam.

Dit alles was in het kader van de ‘Summer of the Beef Lover’ dat uitgaat van Bord Bia/Irish FoodBoard,  die het Iers rundvlees wil promoten. Iers rundvlees is volgens horecaslager Barry van Leeuwen heel erg goed vlees en wordt door een groot aantal chefs omarmt; zij verengen zich in de CIBC: Chefs’ Irish Beef Club. Waarvan ook Roger Rassin lid is.

Terwijl Barry een halve rugzijde van een Ierse koe voor ons ontbeend en vertelt waar wat zit en hoe je dat kunt herkennen. De appel, het koetsier stuk en de ossenhaas komen aan bod. Ook mogen we van alles vragen. Ik wil weten waar de dieren geslacht worden. Dat gebeurt in Ierland en dat is in lijn met hoe de dieren worden gehouden: kleinschalig en  met respect. De koeien, van vleesrassen zoals Blonde d’Aquitane, Angus en Heresford worden geslacht als ze tussen de 24 en 36 maanden zijn. Dat levert jong en mals vlees dat je herkent aan de helder roe kleur en het vrij witte vet. Want vet en vetdooraderd daaraan herken je goed vlees; vet in vlees geeft mede smaak. Onder leiding van sterrenchef Roger Rassin moeten we zelf aan de slag. Maar eerst geeft hij een masterclass. Hij laat zien dat als je een touwtje om een stuk entrecote binden hij perfect in vorm blijft en overal even dik is, wat voor een gelijkmatige bruining en garing zorgt. Ook moet je een biefstuk nooit met peper bestrooien voor het bakken, want dat verbrandt. Zouten moet juist weer wél dat werkt de Maillaird reactie in de hand: het karameleriseren van het vlees, wat het bruinen in feite is.

En dan gaan we hamburgers maken we van ribeye. Dat klinkt heel luxe en dat is het ook. We snijden het mooi dooraderde vlees klein, brengen het op smaak met sjalot, eidooier peterselie, wat zout, peper en knoflook. Dat aangemaakte vlees scheppen we in een stuk hamburgervorm (afgezaagde pvc buis!) en stampen we aan met een tonic stamper. Zo’n hamburger bak je zonder vet, om een grill-rooksmaakje te krijgen. Je moet een goede, zware pan nemen en de hamburger heen en weer schuiven over de bodem. Aan elke zijde een paar minuten en dan maken we hem tot een echte hamburger met een brioche broodje, sla, mayonaise, zoetzure rode ui ringen, plakjes coeur de boeuf tomaat en ketchup. Dan de  hamburger waar hebben we een stukje echte cheddar op hebben laten smelten en daarboven op de andere helft van het broodje, alles vast gestoken met een lange prikker. Het is de allerlekkerste hamburger die ik ooit heb gegeten.

En eigenlijk heb je maar weinig vlees nodig, Dat bleek. Wij moesten in tweetallen werken en ik was met Karin Luiten een duo, Wij dachten dat we te weinig hadden dus haalde ik nog een lapje, En toen bleek dat we veel te veel hadden. Hierop boden wij aan om voor de chef zelf een burger te bakken dat leek hem wel wat. Een beetje zenuwachtig keken wij toe hoe hij de eerste hap nam en het goedkeurde.

Biefstuk bak je in een zware pan in koolzaad olie, de biefstuk moet in de pan in beweging blijven zodat er veel contact met de bodem van de pan is. Na het bakken aan beide zijden doe je er roomboter bij voor een lekkere smaak en jus, en arroseer je hem. Dat wil zeggen dat je over je bovenkant van de biefstuk steeds wat hete boter lepelt zodat ook deze kant nog lekker nabakt en een boter smaak krijgt.

Deze biefstuk is mals, sappig en met weinig zout en wat peper toch hoog op smaak. Dat bewijst dat goed vlees eigenlijk niet veel nodig heeft. 

(dit bericht is al eerder verschenen op mijn oude site)

 

 

 

Geschreven door : Joke Boon