logo boonappetit

Expert aan tafel: hoe word je restaurantcriticus?

Expert aan tafel: hoe word je restaurantcriticus?

Expert aan tafel: hoe word je restaurantcriticus?

Op internet zijn talloze restaurantrecensies te vinden. Van mensen die een restaurant hebben bezocht en daarna hun mening geven op internet. Restaurantcriticus zijn, dat is volgens Hilary Akers nog helemaal niet zo eenvoudig. Want de wijn ‘was heerlijk’ en het eten ‘top’, zijn loze kreten die eigenlijk helemaal niets zeggen. Want feitelijk weet je dan nog niet zoveel meer. Ook kunnen deze ‘lekenrecensies’ onderling sterk verschillen.

Om een écht goede restaurant recensie te kunnen geven moet je kennis van zaken hebben en op een aantal punten letten. Hilary Akers: kok, schrijver, vinoloog en historica schrijft voor de weekendbijlage van het Financieel Dagblad columns over uit eten gaan en alles wat daarbij komt kijken. In Expert aan tafel, hoe word je restaurant criticus? Hilary Akers, (Nijgh & van Ditmar, 20 euro) worden alle aspecten van het restaurant onder loep genomen en staat aan het eind van elk hoofdstukje de les die hieruit geleerd kan worden. Haar kennis put Hilary zowel uit eigen ervaring als aan de hand van gesprekken met mensen uit de horeca van sterrenrestaurants tot de meer ‘gewone keuken’.

Hilary schrijft fijn, soms met humor maar altijd met respect en mededogen. Immers jarenlang stond zij zelf in de keuken, ‘toen de keuken nog het afvalputje van de maatschappij was. Niemand kende de koks, ze hadden geen baarden en in die tijd hadden alleen criminelen tattoos’.

De hoofdstukken en bijbehorende lessen beschrijven *de keuken, *de eetzaal, *op en aan tafel, *de bediening, *andere zaken, *ingrediënten, *non food en *vloeibare zaken.

In de keuken komt het coke gebruik aan de orde: koks staan onder enorme werkdruk en stress en grijpen soms naar middelen om zich staande te houden. Bijverschijnsel is een voorliefde voor umami en zout. Ook komt aan de orde of er typisch zoiets is als een vrouwenhand in de keuken, Hilary betwijfelt dit ten zeerste. Vervelende klanten bestaan niet, de klant voelt zich onbegrepen. En bedienen is beslist een vak, ook maken lang niet alle restaurants alles zelf: sauzen en soepen worden uitbesteed net zoals het portioneren van vlees. Waarom dat zo is leren wij ook: alles zelf maken is te arbeidsintensief waardoor de maaltijd veel duurder uit zou vallen. De geur van appeltaart maakt je tevreden en blij. Dat appeltaart soms gebakken wordt met appelen uit blik (!) vind je terug in de geur: appels uit blik geuren niet en zorgen bovendien voor een zompige bodem.

Dit boek staat zo vol van leuke weetjes en feiten dat het lezenwaardig is om een andere kijk op het leven in de restaurantwereld en haar keuken te krijgen. Waardoor je met een andere blik en iets meer begrip uit eten gaat. En weet waar je nou écht op moet letten om een echte recensie te kunnen geven, die inhoud heeft.

Leuk cadeau voor iedereen die graag uit eten gaat en graag zijn of haar mening geeft.

Geschreven door : Joke Boon