logo boonappetit

Luilekkerland

Luilekkerland

Luilekkerland

Toen ik als kind begreep dat wie in Luilekkerland wilde komen, zich eerst door een berg rijstebrij moest (vr)eten, was de aantrekkelijkheid daarvan er voorgoed vanaf. Rijstebrij: alleen het idee bezorgde mij al kippenvel.

Nu is er Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland van Onno & Charlotte Kleyn, (AUP Amsterdam University Press 24.99). Voor deze vorm van Luilekkerland is een lekkere stoel uitzoeken, je erin nestelen en het boek openslaan voldoende. Vader en dochter Kleyn, bij wie de dochter het levende bewijs is dat de appel zelden ver van de stam valt, doken samen in de geschiedenis van het kookboek. Hiervoor raadpleegden ze de rijke verzameling kook- en recepten boeken van De Gastronomische Bibliotheek onderdeel van de Bijzondere Collecties van de Amsterdamse Universiteitsbibliotheek. Waar Charlotte -afgestudeerd in Food History- vooral het graven in de bibliotheek voor haar rekening nam, waren de receptuur en de hertaling voornamelijk Onno’s werk. Het geheel levert een bijzonder smakelijk leesboek op waarin een groot aantal recepten staat. Aangepaste recepten. Want de oude receptuur, die werd niet altijd volledig opgeschreven zoals vandaag de dag. In oude kookboeken werd kennis van koken, -tijden en verhoudingen verondersteld en gaf men slechts aanwijzingen.

Ze noemen het een snuffelboek: bij de Bijzondere collecties ligt nog veel meer zoals manuscripten en kookschriften, deze hebben ze voor dit boek buiten beschouwing gelaten.

Luilekkerland is opgebouwd in een elftal hoofdstukken zoals zuivel, presentatie, groente en ongelijkheid er een aantal zijn.

We leren dat de verschillen tussen zoet en zout in een recept niet zo strikt was als vandaag. Er werden bij hartige gerechten ook rijkelijk suiker gebruikt. Ook en dat is bijzonder bleek dat de ‘Ottlolenghi achtige’ benadering van eten ook in eerdere receptuur een zekere mate van populariteit kende. Zo wordt de -nu zo populaire- aubergine in een kookboek uit 1893 Melanzaanappel genoemd en volgt er een bereiding met spek, wortel, ui en bouillon. Het vullen van komkommer… denk aan gevulde courgette, kent een historisch recept.

Ook ongelijkheid in de keuken komt aan bod: het verschil tussen man en vrouw in de keuken. Deze zijn niet gelijk in de keuken: waar de man in de professionele keuken de baas is en in de huishoudelijke keuken de vrouw. Ook de verschillen tussen Oost en West, ‘ras’ en afkomst komen aan bod, hoewel daarvoor vooral tussen de regels door gelezen moet worden. Zo waren de steeds grotere hoeveelheden suiker die in de receptuur van 17e en 18e eeuwse kookboeken voorkomt onmogelijk geweest zonder de slavenplantages in Suriname. Naast alle heerlijke tekst en feiten en weetjes staan de recepten. In de hertaalde versie met delen uit het minder uitgebreide origineel.

Dit is Luilekkerland naar mijn hart. Een boek om mee te gaan zitten en te lezen over de rijke historie die we ook op eetgebied hebben.

Geschreven door : Joke Boon