logo boonappetit

Persijn, vernieuwend Hollands.

Persijn, vernieuwend Hollands.

Persijn, verrassende Hollandse gerechten.

 

Dat Hollands eten verrassend én vernieuwend kan zijn bewijzen ze bij Persijn in het QO Amsterdam (hotel). Wie vroeger naar Utrecht reed en de Bijlmerbajes passeerde zag aan de andere kant van het spoor een aantal bedrijfjes. Die hebben plaats gemaakt voor een woonwijk die mijn TomTom nog niet kende. Maar het QO Amsterdam aan de rand daarvan telt liefst 21 verdiepingen dus echt mislopen kun je het niet. Op de begane grond vind je restaurant Persijn en op de 21e etage rooftopbar Juniper en Kin, met fábuleus uitzicht. Een etage hoger is de kas waar een groot deel van de groenten, kruiden en bloemen die je op het bord terugvindt worden gekweekt. Tjitze van Dam is de chefkok en Luc Kusters van Bolenius stelde de menukaart samen. De hele maand december kun je het vier- of vijf gangen kerstmenu eten dat naast een vis en vlees ook een gelijkwaardige groentevariant kent voor vegetariërs.

De uiterst vriendelijke bediening geeft bij elk gerecht uitleg over de ingrediënten, waar ze vandaan komen, ‘zelf geteeld op het dak’ hoor je hierbij regelmatig en heeft leuke kennis over de wijn. Zo dronken we een glaasje bubbels van Limburgse bodem, uit Thorn gemaakt op de wijze zoals ze champagne maken. Dat was erg lekker. Het eerste gerecht was gerookte omegabaars met schorseneer en gepofte boekweit. Opgemaakt met dille en eetbare bloemen en dille olie. De kleur en opmaak gaven het een echte kerstsfeer. (zie foto)  Die omegabaars gaan ze binnenkort ook zelf kweken op het dak. In een soort duurzaam kringloopsysteem dat de ober nauwkeurig omschreef en balans is met de planten die ze kweken.

Daarna volgde een tussengerecht van risotto van knolselderij met een perfect gegaarde dooier in het midden, Goudse oplegkaas en postelein. Heerlijk en een leuk idee om risotto van knolselderij te maken.

Het gerecht dat hierna kwam kabeljauw, snert en roggebrood genaamd, waren echte Hollandse klassiekers in een nieuw jasje. Mooie subtiele smaken die elkaar aanvullen. Kleine blokjes rookworst samen met roggebroodkruim over een heerlijke crème van erwtensoep… Erbij werd een ‘vette’ Chardonnay geschonken, het vette komt van de druif. En inderdaad voelde de wijn iets vettig in mijn mond, wat overigens smakelijker is dan het klinkt.

Daarna proefden we hert met appelmoes en rodekool. Mijn man ging zelfs om het recept voor de rodekool vragen, zo lekker vond hij het. Wat bleek die wordt in aluminiumfolie 3 uur lang in de oven gepoft. Dat ga ik dus ook eens proberen.

Het toetje was speculaas, chocolade en mandarijn. Cake met mandarijngelei gevuld en overgoten met chocolade en een bol mandarijn ijs ernaast. Met een rode dessertwijn die er lekker bij wegdronk.

Heerlijk eten, mooie royale porties én een goed verhaal met oog voor duurzaamheid. De omschrijving van de gerechten in enkele steekwoorden zie je vaker op menukaarten terug. Dat is duidelijk en Hollandse nuchterheid, waarbij de verrassing van het geserveerde des te groter is.

Na het eten gingen we nog even op de 21e verdieping van het uitzicht genieten en ook hier was het personeel opvallend aardig.

Aanrader!

Geschreven door : Joke Boon