logo boonappetit

De moderne Duitse keuken in Strudel en Knödel + recept

De moderne Duitse keuken in Strudel en Knödel + recept

De moderne Duitse keuken in Strudel en Knödel + recept

Voor veel mensen is de Duitse keuken synoniem aan vet eten; worst, veel varkensvlees en bier. Een keuken waar je hart nu niet meteen sneller van gaat kloppen. Wie Strudel en Knödel openslaat zal dan ook aangenaam verrast worden. Meteen valt op hoe heerlijk, gevarieerd, vers en gezond de hedendaagse moderne Duitse keuken is. (Strudel en Knödel , de moderne Duitse keuken. Anja Dunk. Nijgh & van Ditmar, 29.99 euro)

Anja Dunk is in Wales geboren en heeft een Duitse moeder en Welshe vader. Tijdens haar jeugd woonde ze in Wales, Duitsland en Zuid Oost Azië. De 200 recepten uit Strudel en Knödel ademen echter vooral een Duitse sfeer. Dit wordt mede gevoed door de begeleidende tekst.

Wat bijzonder is dat ze alle foto’s zelf heeft gemaakt als het al op tafel stond en vlak voordat haar kinderen erop aanvielen. Op de keukentrap en met haar eigen servies, zodoende krijg je een inkijkje in haar leven en lijkt het of je bij haar aan tafel zit. Ze schrijft mooi, met een zeker heimwee naar (oma in) Duitsland en naar familietradities die zij zelf ook weer kweekt in haar gezin. Het verhaal over de kelder, waar de voorraad en een enge hagedis op sterk water stonden laten zich lezen als een verhaal om bij te griezelen. In die kelder stonden veel ingemaakte etenswaren en daarvoor is in dit boek dan ook veel aandacht. Ook voor ‘t zelf brood bakken met roggemeel en desem, aardappelsoep tegen liefdesverdriet, de originele hazelnootomelet of reibele (geraspte kleine noedels, te vergelijken met orzo) in kruidige erwtenbouillon, bierknoedels, haring met dragonazijn, een hoofdstuk over typisch Duitse smaken waarbij de kruiden, specerijen en familierecepten aan bod komen. Geurige laurier voor Omi’s goulash, salade van wortel en zonnebloempitten met dille, uienzuur, kaneelsuiker of kersensoep met nootmuskaat. Bij veel recepten en van de begeleidende tekst kreeg ik trek en veel zin om de keuken in te gaan.

Dat deed ik toen ik het recept voor krentenbrood met koriander las en zag.

Een heerlijk stevig en smakelijk krentenbrood met roggemeel. Ik deel het recept met je.

KRENTENBROOD MET KORIANDER

Dit brood smaakt even lekker met zoete confituren als met kaas en vleeswaren, en het is ook geschikt om te roosteren. Het is niet al te zoet van smaak. In Duitsland wordt vaak koriander in brood verwerkt, meestal samen met venkel, anijs en karwijzaad, omdat deze vier specerijen samen het klassieke Brotgewürz vormen. Dit traditionele specerijenmengsel geeft veel donkere Duitse broden hun smaak (zie blz. 203 voor het recept).

VOOR 1 MIDDELGROOT BROOD

Je hebt een broodbakvorm van 20 cm nodig

150 g roggemeel

350 g patentbloem

1½ theel. fijn zeezout

1 eetl. korianderzaad, grof gekneusd in

een vijzel

¼ theel. gemalen foelie (of

nootmuskaat)

20 g verse gist of 10 g gedroogde gist

350 ml melk (of water), lauw

200 g krenten

zonnebloemolie, om de kom en de

broodbakvorm in te vetten

bloem, om het werkvlak te bestuiven

Doe de bloem, het roggemeel, zout, korianderzaad en de foelie in een grote kom en meng het geheel door elkaar met een houten lepel. Verkruimel de verse gist door de melk en roer de melk tot de gist is opgelost. Voeg de schuimige melk toe aan het meelmengsel en kneed het geheel met de hand tot er een grove deegbal ontstaat. Het deeg is erg kleverig. (Doe gedroogde gist tegelijk met de bloem in de kom.)

Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het 10 minuten tot het elastischer is. Je kunt het ook 8 tot 10 minuten op lage snelheid kneden in een standmixer. Het deeg komt misschien niet helemaal los van de kom, want het blijft erg kleverig.

Vet een grote kom in met olie, vorm een bal van het deeg en leg die in de kom. Dek de kom af met plasticfolie of een schone theedoek en zet hem 45 tot 90 minuten, afhankelijk van de temperatuur in je keuken, op een warme plek tot de deegbal bijna twee keer zo groot is.

Leg de deegbal op een met bloem bestoven werkvlak. Kneed de krenten door het deeg tot ze goed zijn opgenomen. Breng het deeg in een vorm die in je broodbakvorm past, dek het deeg in de bakvorm losjes af met een schone theedoek en zet het 25 tot 30 minuten op een warme plek tot het flink is gerezen. Het brood moet als een zacht kussen net boven de bakvorm uit komen, maar mag niet over de randen hangen.

Verhit intussen de oven tot 210 °C. Bak het brood 25 tot 30 minuten in bovenste helft van de oven tot de bovenkant goudbruin en knapperig is. Klop met je knokkels tegen de onderkant. Het moet hol klinken. Haal het brood uit de bakvorm en laat het afkoelen op een rooster.

Geschreven door : Joke Boon