logo boonappetit

Italië, mijn verhalen en recepten

Italië, mijn verhalen en recepten

Italië, mijn verhalen en recepten

Wie weleens een stadwandeling aan de hand van een gids heeft gemaakt weet hoe leuk en leerzaam dat kan zijn. Zo’n gids weet allemaal kleine feitjes en wijst je op zaken die je in de reisgidsen meestal niet leest. Onno’s Kleyn schreef Italië, mijn verhalen en recepten (Nijgh Culinair, 32,50 euro) en ontpopt zich daarin als een zeer onderhoudende reisleider. Zijn kennis van Italë vergaarde hij door bovenmatige interesse, het vele reizen door het land en een jaar wonen in Toscane. Hij loodst de lezer langs dorpjes, streken en restaurantjes. Van het Noorden waar hij forel buiten de kaart om bestelt tot aan het Zuiden waar hij op wijnreis gaat. Zoals dat gaat bij een rondleiding wordt er aan het eind of onderweg ook wat gegeten, in liefst 150 recepten.

Kleyn informeert, ontroert en doet hier en daar glimlachen. Hij blijkt een alwetende verteller die kennis van zaken heeft, zowel wat betreft de geschiedenis van land, bevolking en ingrediënten, receptuur en van de wijnen die je bij het gerecht drinkt.

Het ontroerde mij om de beschrijving van basilicum te lezen. Een onschuldig plantje dat snel verwelkt in de vensterbank, ondanks mijn goede zorg. Geur laat zich moeilijk in taal vatten. Net als destijds Het Parfum van Patrick Süskind maakt Onno mij duidelijk dat (en hoe) basilicum ruikt: naar kattenpis en dikwijls ook naar kruidnagels. Om dan los te gaan over hoe kruiden moeten ruiken: 'ze moeten geuren, walmen, dampen meteen als je ze aanraakt of als je erop bijt.' Dat is voor mij bijna poëzie.

Glimlachen als ik lees hoe de zesjarige Charlotte (die ik weleens ontmoet) vol verbazing uitroept dat 'de kaas beweegt', terwijl Onno net in totale vervoering boven een stuk kaas zit te glunderen. Kaasmaden of wat anders? Dat vertelt het verhaal niet.

Het alwetende doet mij proesten bij het recept voor geroosterd brood met olijfolie. Drie maal zegt Onno dat het geroosterd moet worden voordat de olie er over gaat.

Zowel de recepten als de tekst laten zien dat de Italiaanse keuken er een van eenvoud en mooie ingrediënten is. Goede wijn behoeft geen krans. Een groot aantal recepten spreken mij aan: de semi freddo met hazelnoten of citroen, de pasta’s en de groentegerechten. Opvallend is dat er in de meeste recepten weinig of geen vlees gebruikt wordt. Dat je met 100 gram spek ook een lekker pastagerecht kunt maken. Ik maakte Parmigiane di melanzane: aubergines met mozzarella en tomaat uit de oven en Sedano stufato con capperi: gesmoorde bleekselderij met kappertjes. Allebei erg lekker en eenvoudig om te maken. Met bleekselderij heb ik een haat-liefde verhouding, ik gebruik het in saus en soep maar om zo te eten vind ik het minder lekker. Daar bracht dit gerecht verandering in: heerlijk en ik ga het beslist vaker maken.

Ik deel het recept met je.

Gesmoorde bleekselderij met kappertjes

Contorno voor 4

1 struik bleekselderij

4 el olijfolie

1 ten knoflook, geplet

2 el azijn

2 el kappertjes, uitgelekt

2 el mayonaise (ik vond 1 genoeg)

Handje platte peterselie, fijngehakt

Snijd de stengels selderij in dunne plakjes van circa 3 millimeter. Doe de olie met de knoflook in een braadpan en bak rustig tot de knoflook geurt en kleurt. Verwijder hem. Doe de bleekselderij in de pan en roerbak op hoog vuur een minuut of 3. Giet dan de azijn in de pan, voeg zout toe en sluit af met een deksel. Laat op laag vuur beetgaar stomen in 15 à 20 minuten. Schep af en toe om. Hak de kappertjes grof of fijn en meg met de mayonaise en de peterselie. Roer door de bleekselderij. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Geschreven door : Joke Boon