logo boonappetit

De landgoedkeuken van Heerlijkheid de Mariënwaerdt

De landgoedkeuken van Heerlijkheid de Mariënwaerdt

De landgoedkeuken van Heerlijkheid de Mariënwaerdt

In de Betuwe aan het riviertje de Linge, tussen de dorpen Tricht en Beesd, ligt Heerlijkheid Mariënwaerdt een landgoed van ruim 1.000 hectare. In de Middeleeuwen was een Heerlijkheid het grondbezit met bijbehorende rechten en plichten van een adellijke heer. Sinds 1734 is dit landgoed in handen van de familie Verschuer. Het landgoed bevat uitgestrekte akkers, boomgaarden en weilanden met een verscheidenheid aan planten en dieren. De landbouw is geheel biologisch. Van de oogst en de melk produceren ze op het landgoed allerlei delicatessen, zoals jam, chutney, sap en saus die behalve in de landgoedwinkel op veel andere plaatsen te koop zijn.

In De landgoedkeuken, puur veelzijdig, voedzaam en eerlijk. Nathalie Barones van Verschuer (Fontaine Uitgevers, 29,99 euro) deelt de huidige bewoonster van het landgoed haar favoriete recepten.

Haar schoonmoeder, Catharina van Verschuer-van Sminia schreef al eerder (2011) een kookboek samen met de kok van het landgoed: Gerechten van de Heerlijkheid. Dat boek heb ik ook en daarin staan smakelijke en royale (lees boter, room en suiker) recepten.

In De landgoedkeuken zie je duidelijk het verschil tussen de schoondochter en -moeder. In De landgoedkeuken staan gerechten die helemaal in deze tijd passen. Bewust minder vlees, vegetarische gerechten en bovenal erg smakelijke receptuur die zijn oorsprong in alle windstreken vindt. Ook wordt er minder kwistig met boter, room en suiker omgesprongen. Behalve van Barones Nathalie staan er ook recepten in van de landgoed kok en van personeel dat op het landgoed werkt en van koken houdt.

Er staan prachtige foto’s van het landgoed en de landerijen in het boek dat opgebouwd is in hoofdstukken als De moestuin, De landgoedkeuken, De boomgaard, Lakenvelders (het koeienras dat op het Landgoed gehouden wordt) De jacht, De kaasmakerij , Fermenteren en inmaken en Basisrecepten.

Enkele van de recepten zijn: Tempura van zeebaars en groenten en sojadressing, courgettesoep met zalm, pompoenlasagna met hazelnoten en ricotta, pavlova met frambozen, hangop en lemoncurd, vegan chocolademousse, kip in appelcider, ragout van Lakenvelder-runderlappen en wilde rijst of gebakken walnoot-fenegriekkaas in een krokant jasje met cranberry portsaus.

Allemaal duidelijk beschreven met ingrediënten die je goed kunt verkrijgen. Sommige ingrediënten zijn de op het landgoed geproduceerde zoals lemoncurd en tomatenchutney. Sympathiek is dat de recepten daarvan achterin het boek onder de basisrecepten staan, van de kaassoorten die op het landgoed gemaakt zijn is uiteraard en soortgelijke variant bij de kaasboer te koop.

De aardappelgnocchi met Oude Adel (kaassoort) en tomatenchutney sprak mij erg aan. Omdat te kunnen maken had ik tomatenchutney nodig waarvan het recept achterin het boek staat. Ik maakte (nu de tomaten spotgoedkoop zijn) een dubbele hoeveelheid waarvan we ‘s avond bij de falafel al bijna een hele pot leegaten: zó ontstellend lekker. Gelukkig heb ik nog drie potten.

Ik deel het recept met je:

Tomatenchutney

Voor 2 kleine potjes

2 grote witte uien

1 teen knoflook

400 gram tomaten

Olijfolie

50 ml witte wijnazijn

2 el rietsuiker

2 el gembersiroop

4 cm verse gember

1 laurierblad

2 kruidnagels

½ tl kaneelpoeder

½ tl cayennepeper

2 schone glazen potjes

*Snij de uien en knoflook fijn en de tomaten in kleine blokjes. Verhit 2 el olie in een ruime hapjespan en bak de uien en knoflook op middelhoog vuur tot ze glazig worden (plm 5 minuten).

*Voeg de tomaten toe en na een paar minuten ook de azijn, rietsuiker en gembersiroop. Schep alles goed door elkaar. Schil de verse gember en rasp hem met een fijne rasp boven de pan. Voeg laurier, kruidnagels, kaneel en cayennepeper toe.

*Voeg 2 eetlepels water toe en meng alles goed door. Zet het vuur zacht en laat de chutney 45 minuten zachtjes doorkoken.

*Roer tussendoor regelmatig. Als de chutney te dik wordt, voeg je nog wat water toe. Hij hoort wat stroperig te worden. Proef na 45 minuten en maak zo nodig op smaak met zout en peper.

*Verwijder het laurierblad en de kruidnagels. Vu de potjes tot de rand met de chutney en draai het deksel erop. Zet de pot ondersteboven neer, zodat het deksel vacuüm kan trekken. Laat afkoelen. De chutney is zo zeker een jaar houdbaar.

Geschreven door : Joke Boon