logo boonappetit

De gastvrije keuken van het Midden-Oosten

De gastvrije keuken van het Midden-Oosten

De gastvrije keuken van het Midden-Oosten

Ik was het eigenlijk al een beetje vergeten dat afgelopen zomer ons de toekomst was voorspeld. Wij zaten aan het water in een restaurantje op Cyprus. Mijn man dronk een kopje Cypriotische koffie wat neerkomt op veel drab en een paar slokjes sterke koffie. Na afloop moest hij van de ober het kopje met drab omgekeerd op het schoteltje zetten. Na vijf minuten kwam de ober de toekomst aan de hand van het ontstane patroon in de drab voorspellen. Ik vond de voorspelling er een van het vage soort, maar mijn man glunderde en vond het een fijn vooruitzicht.

Toen ik De gastvrije keuken van het Midden-Oosten (Bethany Kehdy, Fontaine uitgevers , 27,99 euro) doorbladerde kwam ik bij het recept voor Arabische koffie ook het ‘lezen van koffie’ tegen. Daarin lees ik precies hoe het moet en zou ik het ook de toekomst kunnen voorspellen, ware het niet dat ik bij de dag leef.

Het is wel kenmerkend voor dit bijzonder leuke boek, dat naast beproefde receptuur vol leuke wetenswaardigheden en feitjes staat. Daar hou ik van omdat het mijn horizon breder maakt.

Zo lees ik bij : wat maakt het uit? Het verschil tussen Hummus (altijd met kikkererwten!) Mutabbal wat slaat op de techniek van het ómscheppen, kruiden, marineren of aanmaken en dat Burani teruggrijpt naar een Middeleeuws recept voor een eenvoudige bereiding van aubergine.

Bethany Kehdy is autodidact en opgegroeid met de smaken van het Midden-Oosten. Haar manier van koken is geïnspireerd door nafas wat neerkomt op ‘koken met je hart’.

Dit boek staat vol met recepten die authentiek zijn en gebaseerd op thuisbereiding. Restaurants in het Midden-Oosten bieden als mezze vaak dezelfde gerechten aan als die men thuis maakt.

In hoofdstukken als: terug naar de bron, een ware oase, dek de tafel uitgebreid, tast toe, samen genieten en het houdt maar niet op, komen verschillende platbroden, pita’s, dranken, salsa’s, salades, groenten, vis, vlees en zoetigheden voorbij. Telkens met een feitje of wetenswaardigheid. Dat maakt het in alle opzichten smullen geblazen. Ik maakte Muttabal van wortel en karwijzaad. Een heerlijke, frisse dip waarvan ik het recept met je deel.

Mutabbal van wortel & karwijzaad

met cashewnoten & dadels in bruine boter

voor een flinke schaal

6-8 personen als onderdeel van een meer-gangen menu

500 gr wortels geschrapt en grof gehakt

Zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper

½ tl karwijzaad

2-3 el tahin

Sap van 1 citroen

Garnering

75 gr boter

45 gr rauwe ongezouten cashewnoten

60 gr dadels zonder pit, fijngehakt

Snuf gemalen kaneel

2 el kokosvlokken

*Kook de wortels in gezouten water in 10 minuten helemaal gaar. Laat goed uitlekken.

*Verhit een kleine koekenpan en rooster het karwijzaad tot het geurt (plm. 1 minuut) neem de pan van het vuur en zet opzij.

*Pureer de wortels met het karwijzaad in een keukenmachine of met een staafmixer. Voeg de tahin en het citroensap toe en breng op smaak met zout.

*Verdeel de mutabbal over twee schaaltjes of op een grote schaal en maak in het midden een ondiep kuiltje. Zet opzij terwijl u de garnering maakt.

*Laat de boter in een kleine koekenpan op halfhoog vuur smelten tot hij borrelt. Voeg de cashewnoten toe en schep ze door de boter. Bak de noten 1-2 minuten onder regelmatig omscheppen tot ze lichtbruin van kleur zijn en de boter hazelnootkleurig is. Neem de pan van het vuur en roer de dadels en de kaneel door de boter.

*Schep in het kuiltje van elke kom een halve portie van het dadelmengsel en besprenkel het met de bruine boter. Strooi de kokosvlokken erover en serveer de mutabbal meteen met naar smaak brood of pitabrood erbij.

Geschreven door : Joke Boon