logo boonappetit

Moors, een rijke keuken vol kruidige smaken + Pistachetaart met sinaasappel, kardemom, likeur en geitenyoghurt

Moors, een rijke keuken vol kruidige smaken + Pistachetaart met sinaasappel, kardemom, likeur en geitenyoghurt

Moors, een rijke keuken vol kruidige smaken

Moorse invloeden, je hoort het vaak in relatie tot eten. Om aan te geven dat je met smaken te doen hebt die een geschiedenis kennen.

Maar waar komt die term nou eigenlijk vandaan? Moren waren Noord-Afrikaanse Berbers en Arabieren die in de 8e eeuw Spanje veroverden op de Christenen. Pas in de 15e eeuw werden ze volledig verdreven. Hun invloed is nog altijd merkbaar, ook op tafel. Ze introduceerden exotische specerijen. Vruchten, groentes en noten. Ze combineerden de zon doorstoofde keukens van Noord-Afrika, het Midden Oosten en de plaatselijke keuken. De in Spanje woonachtige Joden werden onderdrukt tot de Moren kwamen. De Joodse bevolking sloot zich daarom bij hen aan en brachten hun heerlijkheden mee. Een versmelting van culturen en smaken vond plaats met als gevolg een heerlijke keuken vol rijke smaken en kruidige gerechten.

Ben Tish, is chef en gast bij tv programma’s waaronder de Engelse versie van MasterChef. Hij schreef Moors modern Mediterraan Arabisch kookboek. (Kosmos Uitgevers 29,99 euro)een kookboek vol gerechten met Moorse invloeden.

In Moors vind je gerechten voor alle momenten van de dag; zoals Siciliaanse brioche (waar o.a kaneel en citrus schil ingaan) gebakken vruchtenbrood met fruit en kaneelroom of plat speltbrood met kikkererwten voor ontbijt of brunch. Eendeneieren met groene harissa en jamón ibérico, garnalenkoekjes met komijn, of gazpacho met kruidige krabtoast voor de lunch. Ook salmorejo een neefje van gazpacho gebonden met brood ontbreekt niet, evenals de patatas brava met die heerlijke saus. Er staan er een groot aantal visgerechten in: de Middellandse zee is alom tegenwoordig, uiteraard ook vlees- en gevogelte gerechten en een flink aantal groentegerechten. Alles kruidig en vol specerijen. De foto’s zijn prachtig en maken je hongerig.

De hoofdstukken fruit en zoet gebak geven receptuur voor Spaanse heerlijkheden als churros en Siciliaanse zoals cannoli en cassata. Zo wordt duidelijk dat de Moren hun sporen overal, waaronder op Sicilië hebben nagelaten.

Ik ben dol op noten en daarom bleef ik hangen bij de pistachetaart met sinaasappel, kardemom, likeur en geitenyoghurt.

Morgen geef ik je daarvan het recept. Koop vast 280 pistachenoten en 180 gram amandelen, allebei ongezouten. Je kunt pistachenoten (heel handig) bij de notenkraam al gepeld kopen, dat spaart je nagels.


Pistachetaart met sinaasappel, kardemom, likeur en geitenyoghurt

Voor dit gerecht gebruik ik graag de grasgroene Iraanse pistachenoten, niet alleen om hun levendige kleur maar ook vanwege hun frisse, zoete smaak. Kardemom en verse sinaasappels zijn voor elkaar gemaakt. Gran Torres is een heerlijke Spaanse sinaasappellikeur waarmee ik pit geef aan desserts. Maar bij gebrek daaraan kun je ook een andere droge sinaasappellikeur nemen.

Voor 8-10 personen

220 g bloem, gezeefd, plus iets extra voor het aanrecht

mespunt zout

10 kardemompeulen (alleen de pitjes),

fijngewreven in een vijzel

140 g ongezouten boter, in blokjes

1 dooier van een scharrelei

opdienen met: geitenyoghurt

Vulling:
280 g groene pistachenoten (liefst uit Iran)

180 g blanke amandelen

240 g fijne kristalsuiker

¼ theelepel fijngewreven

kardemomzaadjes (uit een peul)

125 ml vers sinaasappelsap

5 dooiers van scharreleieren

geraspte schil van 1 sinaasappel

20 ml Gran Torres-sinaasappellikeur

of Grand Marnier

Maak eerst het deeg. Doe de bloem, het zout en de fijngewreven kardemomzaadjes in een

keukenmachine en zet even aan. Voeg met draaiende motor beetje bij beetje de boter toe en draai er pulserend een grove massa van. Voeg de dooier toe. Doe het mengsel in een kom en kneed er in een paar minuten een deeg van. Wikkel in plasticfolie en leg een uurtje in de koelkast.

Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht uit en bekleed daarmee een ronde springvorm van 24 cm doorsnee. Prik het met een vork in en zet het een uurtje in de diepvries.

Verhit de oven tot 180 °C/160 °C (hetelucht). Leg een stuk bakpapier in de taartbodem en vul hem met bakbonen. Bak het deeg 20-25 minuten blind of tot het gaar en licht goudbruin is. Haal het papier en de bonen eruit en laat de bodem afkoelen. Schakel de oven niet uit.

Maak dan de vulling. Doe de noten, suiker en kardemom in een keukenmachine en pureer ze. Voeg met draaiende motor beetje bij beetje het sinaasappelsap toe; er moet een gladde pasta ontstaan. Doe er 4 dooiers en de sinaasappelschil bij en zet de machine nog een paar minuten aan. Roer er dan de likeur door.

Verdeel de vulling over de taartbodem. Bak de taart 15 minuten of tot de bovenkant net stevig is. Klop de laatste dooier los en bestrijk er het oppervlak mee. Bak nog eens 10 minuten; de taart moet glanzen. Laat hem minstens 1 uur afkoelen, snijd hem aan en geef elk stuk met een schep romige geitenyoghurt.

Geschreven door : Joke Boon