logo boonappetit

thee, de nuchtere neef van wijn + recept voor visburger met Matcha mayo en thee advies

thee, de nuchtere neef van wijn + recept voor visburger met Matcha mayo en thee advies

Thee, de nuchtere neef van wijn

 

Het is jaren geleden dat ik naar de Jaarbeurs in Utrecht ging om Mariëlla Erkens aan te moedigen op de koffie- en theebeurs in haar strijd om de beste theesommelier van Nederland te worden. Heel dapper liet zij op een groot podium zien hoe je bepaalde soorten thee zet en welke gerecht volgens haar daarbij het best zou passen: foodpairing. Dat jaar won zij niet, om een jaar later terug te keren en alsnog die titel binnen te halen. Dat bewijst dat ze naast deskundig ook een doorzetter is.

Toen ik haar zo bevlogen en deskundig op dat podium bezig zag dacht ik: die zou een boek moeten schrijven. Want ik zag een tipje van de wondere wereld die thee omvat. Thee is meer dan een zakje door een kopje water slingeren. Daar kwam Mariëlla achter toen ze een theeworkshop volgde: de complexiteit, de verfijnde smaken, de vele soorten, de verwantschap met wijn en hoe thee een gerecht omhoog kan tillen. ‘Ik was met stomheid geslagen’. Het deed haar besluiten om de driejarige opleiding tot theesommelier te volgen. ‘Om alles over thee te leren heeft een mens niet genoeg tijd in een leven, zóveel is er’. Wat Mariëlla de afgelopen tien jaar over de wondere wereld van thee heeft geleerd geeft ze in haar boek weer: Thee, de nuchtere neef van wijn. Mariella Erkens, theesommelier. (in eigen beheer uitgegeven 35,00 euro bestellen via https://www.theesommelier.me/thee-de-nuchtere-neef-van-wijn/)

Ook met dit boek bewijst ze dat ze een doorzetter is: ze heeft dit boek in eigen beheer middels crowdfunding uitgegeven.

Het boek is geschikt voor iedereen die nieuwsgierig is naar thee. Zoals hobbykoks, theestudenten, wijnsommeliers, chefs, fijnproevers, theeliefhebbers of nieuwkomers en laat zich op meerdere manieren en niveaus gebruiken. Alle kennis begint met theorie en er wordt uitgebreid ingegaan op de verschillen en overeenkomsten tussen wijn en thee. Wist je dat thee net zoals wijn de eetlust stimuleert, de mond zuivert zodat elke volgende hap als nieuw smaakt en ook hierbij terroir een belangrijke factor is voor de smaak? Voordeel van thee is dat je nuchter blijft, er net zoals wijn vrolijk en ontspannen van wordt, niet slaperig maar helder wakker en alert blijft. Dat maakt thee drinken tijdens een maaltijd een perfect alternatief voor wie nog moet autorijden of gewoon minder wil drinken. Welke thee je moet kiezen (er zijn zoveel soorten) kun je heel handig zien in een van de overzichten in dit boek. Mariëlla beschrijft een groot aantal theesoorten en het land van herkomst en geeft daarbij de overeenkomsten met wijnsoorten aan. Dat maakt het in een oogopslag makkelijk om een thee alternatief te kiezen. Ook de ph waarde, de hardheid en de temperatuur van het water spelen een grote rol bij het zetten van thee. Hoe je thee zet (echt daar komt meer bij kijken dan je vermoedt) en wat smaak precies is, hoe je die waarneemt en de nuances daarbij komen uitgebreid aan bod.

Wie écht de diepte in wil gaan kan met dit boek erg goed uit de voeten, zo zijn er bijvoorbeeld achterin het boek proefnotities opgenomen voor als je zelf theesoorten en hun kenmerken in kaart wil brengen. Ook vind je proefnotities over thee en gerechten en thee en kaas. Het productieproces van thee komt uiteraard ook aan bod.

De informatie in dit boek is veelomvattend en dompelt de lezer onder in de wonderbaarlijke theewereld. Voor wie liever meteen gaat koken geeft Thee, de nuchtere neef van wijn ruim 60 heerlijke en bijzondere recepten. Het eerste deel is recepten met thee adviezen fijn is dat je telkens drie alternatieven om bij dat gerecht te drinken krijgt: supermarktthee, het middensegment en het duurdere hoge segment. Alweer valt de vergelijking met wijn op.

Van de recepten noem ik heek in koolrolletjes met orechiette en paddenstoelen, zeeduivel met venkel, zeekraal en feta of gestoofde kip met prei in Noilly Prat roomsaus. Daarna volgt een deel koken met thee waarbij de thee ook in het recept wordt gebruikt en er wederom advies voor de thee die je erbij drinkt wordt gegeven. Ik noem de heel bijzondere en zeer smakelijke (ik heb hem ooit geproefd) vegan oester(!), een vegan tajine van aubergine, tomaat en assam thee, een sorbet van oolongtheee met perzik of de visburger met Matcha-dragonmayo die ik afgelopen week maakte. Erg lekker en die Matchathee in de saus…. ‘Dat is wel een heel erg lekker sausje’ zei mijn man. Morgen deel ik daarvan het recept.

Conclusie: Thee de nuchtere neef van wijn laat zich op verschillende niveau’s lezen afhankelijk van wat de lezer zoekt en wil weten. Het is naast dat alles een fijn kookboek met heel bruikbare -welke thee drink ik erbij- adviezen. Voor wie een origineel, bruikbaar, zeer volledig en zeer zorgvuldig gemaakt cadeau voor zichzelf of voor diegene die alles al heeft zoekt, doet met dit boek een gouden greep.

Visburger, matcha, dragon, mayo, geroosterde venkel, rode ui, sinaasappel, rucola

2 personen

Ingrediënten

250 gr witte visfilet zonder vel, bijvoorbeeld schelvis

olijfolie

2 el paneermeel

1 el zonnebloempitten

witte peper en zout

2 el grof gehakte platte peterselie

2 hamburgerbroodjes

rucola

1 venkelknol

dressing:

1 el rasp en 1el sap van een sinaasappel

1 tl Dijon mosterd

3 el Extra Virgen olijfolie

1/2 el gehakte dragon

zout, witte peper

1 tl honing

Matcha mayonaise:

4 el mayonaise

1/2 tl Matcha theepoeder

snuf zout

snuf witte peper

1 tl fijngehakte dragon

1 tl sinaasappelsap

Mayonaise:

Meng alle ingrediënten, behalve de Matcha, goed door elkaar. Zeef er door een fijne zeef de Matcha boven en meng weer goed door elkaar. Maak op smaak af.

Voorbereiding

Verwarm de oven voor op 200°C.

Hak de vis in heel kleine stukjes, meng met een scheut olijfolie, de paneermeel, de zonnebloemzaden, de peterselie, peper en zout en draai er platte schijven van. Zet minimaal 30 min afgedekt in de koelkast om op te stijven.

Haal de buitenste schil van de venkel, snij ook de stelen weg, bewaar evt wat van het venkelgroen.

Schaaf de knol overlangs in flinterdunne plakken, met een kaasschaaf of mandoline. Leg ze op een met bakpapier bekleedde bakplaat, besprenkel met olijfolie, peper en zout en zet in de oven tot de plakjes zacht en gaar zijn, met hier en daar een geblakerd randje. Haal uit de oven en bewaar ze op een bordje.

Snij de broodjes open en leg ze even in de oven om licht te roosteren.

Klop alle ingrediënten voor de dressing door elkaar of doe in een potje met goed sluitend deksel en schud stevig.

Bereiding

Verhit een el olie in een koekenpan of kwast een grillplaat er licht mee in.

Bak de visburgers bruin aan beide zijden.

Meng de rucola en de venkel met een 1/2 el dressing.

Smeer een beetje mayo op het broodje. Leg daar blaadjes rucola op en beleg die met plakjes venkel. Schep er de visburger op, doe er een toef mayo op, serveer met het bovenste deel van het broodje er naast en nog wat mayo in een apart bakje.

Zet 5 minuten voor tijd de thee die je wilt gaan schenken en zet die op tafel.

Schenk de thee in en zet dan pas de burgers op tafel

thee:

€     Groene thee, bijvoorbeeld Gunpowder. Gerecht wordt versterkt, de thee heeft een ondersteunende

       functie. Bij een tweede slok smaakt de thee dieper, zachter en zoeter. Smaakversteking.

€€  Tieguanyin kort geoxideerde oolong. Gerecht krijgt bloemigheid van de thee, wordt lichter en

       frisser. De thee wordt zachter, met zeetonen. Contrast en nieuwe smaak.

€€€ Lung Jing Chinese groene thee. Alle smaken worden versterkt door de thee, het gerecht krijgt meer

         umami, de thee wordt zoeter door het gerecht. Harmonie en smaakversterking.

Geschreven door : Joke Boon