logo boonappetit

Flavour van Ottolenghi is één en al smaak.

Flavour van Ottolenghi is één en al smaak.

Flavour van Ottolenghi is één en al smaak.

Is het al zover? Mijn man stak alweer zijn hoofd om de keukendeur. Nee zei ik , het duurt nog wel even. Otto moet nog een poosje in de oven. Gaandeweg het recept was Ottolenghi afgekort tot een huiselijk Otto.

Mijn man had honger en ik maakte een recept van Ottolenghi uit Flavour. Had ik, zoals ik iedereen altijd adviseer beter gelezen, dan had ik gezien dat het recept meer tijd kost. Dan had ik niet eerst lang zitten bellen maar het gerecht alvast in de oven gezet. Ook had ik achterin kunnen kijken waar in één oogopslag duidelijk wordt wat de tijdsduur van het recept is. In een handig overzicht lees je precies hoeveel tijd het maken van een recept kost, of het een eenpansgerecht, van tevoren te bereiden of een geval ‘minimale inspanning maximaal resultaat’  is.

Ik maakte de geroosterde knolselderijsteaks met café de Paris saus uit Flavour heel veel groente, nog meer smaak Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage (Fontaine uitgevers, 32,00 euro). Een recept waarbij je de knolselderij langdurig in de oven roostert, in plakken snijdt en dan nog grilt. Net als een gebraad. Ik kan je verzekeren toen we eenmaal aan tafel zaten dat het resultaat het wachten meer dan goed maakte. Heerlijk, vlezig en vol van smaak. Met een zalige saus. Verzadigend. Voor herhaling vatbaar vonden we allebei. Van het restje knolselderij en de saus maakte ik met wat aardappel de volgende dag een heerlijke soep.

Flavour is het derde kookboek van Ottolenghi waarin hij groenten een hoofdrol geeft. In een enkel recept komt ansjovis voor, verder zijn de recepten vegetarisch.

De geroosterde selderijknol was niet het eerste recept dat ik uit Flavour maakte, de pittig geroosterde aardappelen met tahin en sojasaus gingen al voor en de pompoengalette, aspergepannenkoek en de miso uien volgen binnenkort.

Flavour is voor mij de overtreffende trap van zijn vorige boeken. De recepten zijn zó vol van smaak en structuur. Daarnaast hou ik van de uitleg over wat smaak is en hoe je die opbouwt. Door verschillende bereidingstechnieken bouw je een smaak in lagen op. En dat maakt dat sommige gerechten tijd kostenSympathiek is de eerlijke bekentenis dat hij dat niet allemaal allen bedenkt maar met een heel team, in dit boek dus met Ixta Belfrage.

Het boek begint met de 20 meest gebruikte dus essentiële ingrediënten die je voor Flavour nodig hebt. Niet alles haal je bij de supermarkt op de hoek, sommige zaken bestel je via internet. Daarna volgt bereidingswijzen: uitgebreide en leerzame uitleg over hoe je smaak opbouwt: door te blakeren, te bruinen, te infuseren en te rijpen. Na elk onderwerp volgen er recepten met de besproken techniek. In combinaties leer je alles over smaken zoals zoet, vet, zuur en chili wederom na elk onderdeel recepten. Tot slot leer je meer over producten in het gelijknamige hoofdstuk.

Ik deel het recept van de uien met miso-boter met je.

Uien met miso-boter

Voor 6 als bijgerecht

8 middelgrote uien (1.2 kg)

100 gr boter, gesmolten

100 gr witte miso-pasta

*Verhit de oven tot 240 graden C.

*Halveer de uien overlangs, verwijder het papierachtige vlies en de laag daaronder als die tai of droog is. Snijd van de ui een puntje van de bovenkant en het wortelschijfje af (niet teveel – het is de bedoeling dat de halve uien aan de onderkant aan elkaar blijven zitten).

*Klop de gesmolten boter, miso en 1 liter warm water goed door elkaar.

*Leg de halve uien op de snijkant los van elkaar op een bakplaat met een hoge wand of in een braadslee en overgiet ze met het misowater. Dek ze goed af met aluminiumfolie en zet ze 35 minuten in de oven, verwijder de folie en keer de uien om met de snijkant naar boven (voorzichtig zodat ze niet uit elkaar vallen). Bedruip de uien heel goed, zet ze nu onafgedekt weer 45-50 minuten in de oven, bedruip ze elke 10 minuten tot ze boterzacht en aan de bovenkant donkerbruin zijn, en tot de saus tot jusdikte is ingekookt.

*Schep de uien voorzichtig op een schaal, giet de saus erover en rondom en serveer ze meteen.

Geschreven door : Joke Boon