logo boonappetit

Werken met Wild

Werken met Wild

Werken met Wild

 

Werken met Wild is een bijzonder kookboek. Omdat het zowel aanzet tot nadenken alsook je daadwerkelijk aan het werk zet. Werken met Wild Door Peter Klosse, Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen. (Carrera Culinair, €34.95). Peter Klosse is eigenaar van Hotel de Echoput, Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen zijn de chefs van restaurant de Echoput dat gespecialiseerd is in wild.

In de inleiding van Werken met Wild worden een aantal misverstanden en heersende opvattingen over wild ontzenuwd. Door de eerlijke, informatieve en niets schuwende toon is het overtuigend. Zoals het zielige aspect dat voor velen rond het eten van wild hangt. Ook de jagers en hun taak komen aan bod. Na het lezen van deze woorden kun je eigenlijk maar een ding doen en dat is als je het eten van wild je afschrikt, je mening bijstellen. Inzien hoe krom het is om wel uit de intensieve vleesindustrie te eten, met lange veetransporten, terwijl wild echt scharrelvlees is. Wie dit inziet en zelf ook eens wild op tafel wil gaan zetten kan wel wat informatie en hulp gebruiken. Daarin voorziet dit boek in ruime mate.

Het boek is hiertoe opgedeeld in zes zeer informatieve delen: soorten waarin alle aspecten zoals broedtijd, kleur en de periode waarin het dier bejaagd mag worden vermeld wordt, wildplukken van paddenstoelen, het voorbereiden, de basisbereidingen, recepten en tot slot wijn en wild. Aan de zijkant van het boek zie je via kleurmarkeringen precies waar elk hoofdstuk te vinden is.

Wat meteen opvalt als je het boek openslaat is het eerlijke en pure karakter. Foto’s van wild zoals het bedoeld is: eten uit de natuur, zoals we dat deden toen we nog als jagers/verzamelaars leefden. De foto’s tonen geen lapjes, onherkenbaar en keurig verpakt op een groen plastic schaaltje, maar het hele beest of grote delen daarvan. De foto’s in het hoofdstuk voorbereiden laten stap voor stap technieken zien die je nodig hebt om wild te bereiden. Ze laten onder andere zien hoe je een eend moet plukken, een fazant uit kan benen, een vogel opbindt, klein wild in technische delen verdeelt, of hoe je een ree verwerkt. Het vlees van wild is roder dan dat we gewend zijn en de foto’s tonen zoals gezegd het hele beest of grote delen daarvan. Schrikt dat af? Ja én nee. Ja, omdat we niet meer gewend zijn om zo tegen ons eten aan te kijken en daar min of meer van vervreemd zijn. Nee, omdat de foto's niet bloederig zijn en de bedoeling hebben om te informeren. Op verschillende plekken in het boek staan overigens ook fraaie foto’s van de dieren in hun natuurlijke omgeving waarbij de foto van het hert met gewei imponerend is.

De recepten zijn verdeeld in recepten voor gevogelte en recepten met gewervelden. De recepten zijn uitdagend, je hebt er wel wat kookervaring voor nodig. Maar ook de minder ervaren kok kan met de duidelijke in stappen opgedeelde receptuur aan de slag. Ik noem: Veluwse hertenbout met stoofpeer, schorseneer, kastanje, pastinaak, aardappelconfit en jus met vossenbessen of wildzwijnwang à la Bourguignonne met krieltjes, andijvie en Hollandse champignons. Wie op deze manier met zijn eten bezig is, kan niet anders dan respect voor het dier hebben. Wild is duurzaam, volgt de seizoenen en wild past helemaal in de heersende trend: duurzaam, sommige soorten seizoensgebonden en eerlijk vlees. Een boek waar je jarenlang plezier aan kunt beleven en waarmee je deze kerst je gasten al kunt imponeren.

Geschreven door : Joke Boon