logo boonappetit

Pittig Chinese kool uit: De Shanghai Keuken

Pittig Chinese kool uit: De Shanghai Keuken

Pittig Chinese kool uit: De Shanghai Keuken

 

De authentieke en sfeervolle keuken van oost-China staat er als onderschrift op de cover van De Shanghai keuken van Fuschia Dunlop (Karakter Uitgevers 29.95)

Oost China, waar de rivier Yangtze dwars doorheen stroomt, staat bij de bevolking bekend als land van vis en rijst. De Chinezenstreek noemen deze streek Jiangnan. Dit gebied, waarvan Shanghai de grootste stad is, staat bekend om mooie landschappen, literaire cultuur, rijke steden en heerlijke gerechten. De Britse Fuschia Dunlop, Chinese keukenkenner bij uitstek en bovendien iemand die vloeiend Mandarijn spreekt, werd betoverd door de rust en de gerechten van deze streek. Ze verdiepte zich in deze keuken, waarin de nadruk ligt op de eigen essentiële smaak van elk ingrediënt en waar de smaak niet gemaskeerd wordt onder een berg kruiden. Het zijn dan ook vooral milde smaken. Varkensvlees en kip hebben in deze regio een populaire status, rund- en ander vlees komt minder voor. Vis komt in alle variaties voor. In deze streek vindt men het noodzakelijk – net zoals in heel China – dat een maaltijd alle zintuigen prikkelt. Naast smaak zijn kleur zijn ook geur en vorm van groot belang.

Na een fijne inleiding die veel vertelt over deze streek en haar culinaire gewoonten volgen de recepten. Voorgerechten, vlees, gevogelte en eieren, vis en zeevruchten, tofoe, groenten, soep, rijst, noedels, knoedels en hapjes, zoete gerechte, dranken, basisrecepten en menuplanning volgen elkaar in de hoofdstukken op. Sommige gerechten dragen poëtische namen zoals: galopperende eieren met repen varkensvlees, of soepachtige vis met sneeuwgroenten. Andere recepten kenmerken zich door de duidelijke naamgeving: in kokend water gedrenkte tofoerepen, omelet van overgebleven rijst of vegetarische darmen, waar men met behulp van tarwegluten exact het mondgevoel en de textuur van echte darmen namaakt (een normaal ingrediënt in de Chinese keuken). Wat opvalt is dat er geen ellenlange lijst met ingrediënten nodig is en dat de bereiding vaak eenvoudig is. Ook zijn de meeste ingrediënten goed verkrijgbaar. Zo maakte ik uit het hoofdstuk voorgerechten Pittige Chinese kool. Eenvoudig en erg smakelijk. Als voorgerecht zou ik het niet snel serveren. Ik at het als groente bijgerecht bij rijst en kip en vond het heel erg lekker. Een fijn recept om Chinese kool te verwerken, waarbij de kool lekker knapperig blijft. Je moet wel geruime tijd van tevoren beginnen omdat de kool bestrooid met zout uit moet lekken. Ik deel het recept met je.

recept voor Pittige Chinese kool

Nodig:

1 Chinese kool (ca 600 gram)

2 ½ tl zout

¾ tl szechuanpeperkorrels (toko)

3 gedroogde chilipepers

2 el bakolie

 *Spoel de kool in zijn geheel af en snij hem daarna in heel dunne reepjes.

*Doe in een kom en meng er de peperkorrels en het zout met je handen door, kneed hierbij de kool, waardoor de kool wat slapper wordt.

*Doe de kool in een vergiet en zet er een bord met een gewicht op. Laat dit de hele dag of minstens vier uur zo staan.

*Verwijder de zaadjes uit de gedroogde chilipepers en knip ze in stukjes van twee centimeter. Verhit de olie en bak de chilipepers kort mee, voeg dan de kool toe en schep alles goed om. Volgen het recept serveer je de kool op kamertemperatuur. Ik bakte het nog enkele minuten en serveerde hem toen.

Geschreven door : Joke Boon