De Grote Kleyn is Groots

De Grote Kleyn is Groots

De Grote Kleyn is Groots

‘Door kennis meer genoegen’, staat als opdracht voorin mijn exemplaar van De Grote Kleyn. Culinair Compendium, Onno Kleyn (Nijgh & van Ditmar €45.00).

Die opdracht is een waarheid die staat als een huis, zeker waar het eten betreft is kennis van groot belang. Daardoor wordt eten een feest, ‘een feest waardoor de mens mens wordt’, aldus de inleiding.

De Grote Kleyn doet zijn naam eer aan, hij zou twee kilo schoon aan de haak zijn. Wat een boek groot maakt is natuurlijk niet zijn formaat of gewicht maar de inhoud. En die dwingt in dit geval respect af. Ruim 1.000 bladzijden voornamelijk gevuld met tekst, her en der verluchtigd met een fraaie illustratie. Het boek is in drie delen verdeeld: Ingrediënten, technieken en overwegingen en landen waarbij de keukens van Europa besproken worden.

Het is zo’n boek dat je binnen handbereik moet hebben, om telkens als je iets niet weet of er meer over wilt lezen even op te pakken om te zien ‘wat Onno ervan zegt’. Onno Kleyn heeft een monnikenwerk verricht. Liefst drie jaar heeft hij gewerkt aan wat volgens de berichten die het vooruitsnelden, ‘de opvolger van de Dikke van Dam’ zou moeten zijn. Nu heb ik dat boek ook in mijn bezit. En hoewel dat een erg fijn en handzaam boek is, met veel informatie, vind ik dat Kleyn van Dam overtreft. Hij overtreft in informatie, die per hoofdstuk érg uitgebreid is en een vaste structuur heeft: inleiding, historie, informatie, en recepten; het lijvige boek bevat 125 recepten met wijntips. Maar hij overtreft hem ook in leesbaarheid, door de vormgeving van elk hoofdstuk in kleinere delen. Kleyn schrijft heerlijk. En heeft zich – getuige de lijvige literatuurlijst – bijzonder grondig ingelezen. Ook heeft hij verschillende hoofdstukken ter controle voorgelegd aan kenners op dat gebied.

De Grote Kleyn is geen boek dat je in een ruk uitleest, daar is het ook niet voor bedoeld. Wel is de Grote Kleyn een boek dat ik steeds even opensla, gericht of willekeurig, en telkens levert dat zulke leuke kennisfeiten en wetenswaardigheden op. Ik heb er een paar verzameld die ik erg leuk vind:

Klinken als je proost? Ordinair! Zo denken sommige mensen erover. Inderdaad laat men in hooggeplaatste kringen de glazen niet tegen elkaar komen als men proost. Men kijkt elkaar slechts aan (heel belangrijk heb ik begrepen. Men fluistert dat overtreding van dit gebod zeven jaar slechte seks oplevert)……-’ uit: Etiquete en tafelgebruik

‘ Asperzieboon

onze sperzieboon dankt zijn naam aan zijn lange, dunne vorm. daarmee vond men hem in voorbije eeuwen op een asperge lijken en noemde men hem ernaar: asperzieboon. Spercieboon is fout.’ uit: Ingrediënten / stengel en spruitgroenten, scheuten en bloemen.

‘Gaar of rauw

Bijzonder vreemd, we eten paard of het rund is, en dus rood, niet gaar en zelfs rauw. De Franse tartare zou volgens puristen zelfs van paard bereid moeten worden. Paard kan echter drager zijn van trichinella, de parasiet die varken zijn halslabel met ‘altijd door en door gaar maken’ heeft opgeleverd. Goed, paard bevatte in de afgelopen 40, 50 jaar nooit trichinella maar varken bij ons ook niet.’ uit: Ingrediënten / rund-, kalfs-, en paardenvlees.

‘Sunday roast

Het is een klassiek Brits en Iers gebruik om zondag met de familie aan tafel te gaan voor een uitgebreide lunch met gebraden vlees (vaak rundvlees), aardappels en bijgerechten als Yorkshire pudding, groenten en jus: the Sunday roast.

Het gebruik neemt overigens razendsnel af. In 2007 kwamen cijfers boven dat nog maar 6 miljoen mensen regelmatig aan tafel gaan voor een Sunday roast, terwijl dat er in 1961 nog 12.7 miljoen waren. Dat wil overigens niet zeggen dat Engelse families nooit meer samen uitgebreid eten; uit het onderzoek bleek dat veel zondaglunches verschoven waren naar de vrijdagavond,’ uit: Landen / de keukens van Europa.

Conclusie: de Grote Kleyn doet zijn naam eer aan, ik vind het een groots boek!