De Bijbel van de Italiaanse keuken

De Bijbel van de Italiaanse keuken

De Bijbel van de Italiaanse keuken

Tijdens de presenstatie van de Bijbel van de Italiaanse keuken, op een zondagmiddag in restaurant Toscanini in Amsterdam was het druk en gezellig. Toscanini is zo’n restaurant waar ik graag eet en me meteen als ik over de drempel stap op vakantie in Italië waan. De lekkerste inktvis at ik hier en de cannoli siciliani is onovertroffen. Het licht valt hier anders naar binnen dan elders, de tafels zijn gedekt met krakend witte lakens, fonkelende glazen en achterin is het kloppend hart: de open keuken waar het gonst en je de heerlijke bedrijvigheid kunt zien.

Het eten is er heerlijk, verfijnd en beslist niet wat je bij de gemiddelde Italiaan elders in de stad eet. Tijdens het inleidende praatje werd dan ook gezegd dat dé Bijbel van de Italiaanse keuken daarom alleen door de mensen van Toscanini geschreven kon worden. Uiteraard is dat een beetje hoofdstedelijk snobisme want er zijn natuurlijk en gelukkig nog veel meer uitstekende Italiaanse restaurants in ons land.

Boven de keuken van Toscanini hangt een gezegde in het dialect van Rome dat in vertaling het volgende zegt:

‘Als je goed wilt eten, moet je tijd nemen voor de bereiding.’

Dat is kenmerkend voor de Italiaanse keuken, met weinig ingrediënten, van goed kwaliteit iets wonderbaarlijks lekkers maken. Tijdens de presentatie kwamen er grote schalen langs en het nette publiek vloog erop af. Mea culpa. Een ogenschijnlijk eenvoudig hapje van niets meer dan een sneetje stokbrood, een plakje ijskoude roomboter en een reepje ansjovis was zo ongelooflijk lekker dat ik een paar dagen later thuis een hele schaal vol voor mezelf maakte. Dit hapje liet en laat meteen zien dat goede ingrediënten vanzelf de show stelen.

In de Bijbel van de Italiaanse keuken die in regio’s de kenmerken, wijn en vooral de receptuur van die regio laat zien koos men een selectie uit de vele recepten die er zijn. Voor elke regio zijn recepten opgenomen die typerend zijn. En dat zijn simpele recepten en meer ingewikkelde recepten, bekende en minder bekende recepten. Kortom een boek voor mensen die bekend én onbekend zijn met de echte Italiaanse keuken.

Voordat we de recepten krijgen worden eerst Italiaanse begrippen en technieken nader uitgelegd. Waarbij mijn oog valt op mescolare een woord dat in mijn hoofd zich blijft herhalen omdat het (voor mij) zo’n mooie klank heeft, ondanks dat het slechts roeren betekent.

Hierna volgt uitleg over de ingrediënten, kooktechnieken o.a soffritto, het keukengerei en how-to’s waaronder ansjovis fileren, worst vullen en ravioli maken. Wie hierna aan de slag gaat, komt goed beslagen ten ijs voor recepten als polenta met kaas en boter (vergis je niet in de prachtige eenvoud), spinazie-ricottaballetjes met salie-botersaus, zuurkool-bonenstoof, plat pizzabrood gevuld met kaas, gepocheerde peer met saffraan, gegratineerde witlof op een voor mij nog onbekende manier, torta della nonna: grootmoeders taart met patisseriecrème en pijnboompitten, crêpes in bouillon, pistache roomijs, koffie granita of gemarineerde aubergines.

Ik ken inmiddels heel erg veel bereidingen van aubergine en raak altijd nieuwsgierig als ik een nieuwe manier tegenkom. Dit is zo’n recept dat heel weinig ingrediënten nodig heeft om daarna te schitteren op tafel. Maak het een dag daarvoor dan is het zoals de makers van het boek aanraden nog lekkerder! Ik deel het recept met je.

Gemarineerde aubergines

Melanzane marinate

(de volgende dag nog lekkerder)

4 aubergines, in plakken van 1,5 cm

Zout

2 tenen knoflook

½ bosje bladpeterselie, fijngehakt

1 à 2 gedroogde chilipepertjes, verkruimeld

Arachide- of zonnebloemolie, om te frituren

100 ml rode wijnazijn

*Bestrooi de aubergines met zout en leg ze 30 minuten tussen keukenpapier.

*Vermeng de knoflook, bladpeterselie en chilipepertjes.

*Droog de plakjes aubergine goed af en bak in een flinke laag olie. Een wok is hiervoor ideaal. Bak ze tot ze aan beide kanten licht goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Of als je een frituur hebt frituur je ze 5 minuten op 180 graden. Halverwege keer je ze om. (let op voor spatten - is mijn toevoeging jb)

*Leg ze dakpansgewijs op een schaal, bestrooi met het bladpeterselie knoflookmengsel en besprenkel met de rode wijnazijn.

Bijbel van de Italiaanse keuken van bagna cauda tot ossobucco en van focaccia tot zabaione. Maud Moody, Nina Bogaerts en Leonardo Pacenti. Uitgeverij Carrera Culinair, 31,99 euro)