Het Bourgondische Bitterballenboek + recept!

Het Bourgondische Bitterballenboek + recept!

Het Bourgondische Bitterballenboek + recept voor Ooserse oesterzwam bitterbal

 

Bitterballen. Ik ben er dól op. Als ik op een feestje of borrel ben en ik zie vanuit mijn ooghoek dat er bitterballen aankomen, dan maakt mijn hart een huppel van voorpret. Zelf bitterballen maken doe ik weleens, maar vanaf nu ga ik dat vaker doen. Met de 30(!) Bourgondische recepten uit een kookboek over bitterballen. Ilona de Wit schreef Het Bourgondisch Bitterballenboek. (22.50 euro, Uitgegeven in eigen beheer en verkrijgbaar via Bol.com en https://hetbourgondischebitterballenboek.nl/ )

Ilona is online gekroond tot ‘Bitterballenkoningin’ naar aanleiding van de door haar georganiseerde bitterballenborrels. Al op de lagere school deelde ze bitterballen op haar verjaardag uit. Hoewel haar blog ‘Worstenbrood en wijn’ heet, viel haar passie voor bitterballen al snel op. Dit resulteerde in een kookboek over bitterballen. Geen gewone maar 30 verschillende Bourgondische, luxe, verfijnde bitterballen met bijzondere vullingen. Bitterballen die niet misstaan als amuse of voorgerecht bij een etentje.

Heel dapper bracht ze het boek geheel in eigen beheer uit. En dat is op zich al een prestatie van formaat. Het is een bijzonder goed verzorgd boek, zorgvuldig geschreven, de recepten zijn getest tot aan de perfectie. Mooi vorm gegeven, smakelijke foto’s en fijne styling. Uit alles spreekt de liefde voor bitterballen.

De recepten worden voorafgegaan door een gedegen basis. Hierbij komt alles rond het maken van bitterballen ter sprake: ingrediënten, materiaal, salpicon, portioneren, paneren, rollen, frituren, invriezen, bewaren en serveren. De recepten zijn onderverdeeld in vlees: o.a chorizo-paprika, asperge-beenham-ei-peterselie, gevogelte: o.a kipsaté-bitterballen, mango-kip-feta, vis: o.a garnalen-saffraan-pastis, tuna melt, vegetarisch: o.a 100% Italië, palak paneer, of hummus. Daarna volgen er nog tips over hoe bitterballen voor de airfryer te maken, glutenvrije of vegan bitterballen. Tot slot volgt receptuur voor dipsauzen, bouillon en wat erbij te drinken.

Het Bourgondisch Bitterballenboek is een complete masterclass bitterballen maken. ‘Bitterballen maken is niet moeilijk, je moet er alleen even tijd voor nemen.’ En: ‘eenmaal zelfgemaakt zal een bitterbal nooit meer hetzelfde smaken.’ Ik ga de komende tijd - zoals Ilona tipt - een voorraadje aanleggen in mijn vriezer. Als de tijd van borrelen en feesten weer daar is dan ben ik voorbereid!

Ik deel het recept voor de Oosterse oesterzwam bitterbal met sojasaus en gember met je!

Oosterse oesterzwambitterballen

Met sojasaus en gember

Ingrediënten voor 45 bitterballen

  • 400 gram oesterzwammen (ongebakken gewicht), in stukken gescheurd 300 gram paddenstoelenbouillon, afgekoeld
  • 3 lente-uitjes, fijngehakt
  • 40 gram sojasaus
  • 50 gram gembersiroop
  • 20 gram knoflook-gemberpuree (zie tip)
  • 2 gram pul biber (Turkse chilivlokken)
  • 6 gram gelatine
  • 60 gram boter
  • 90 gram bloem

Bereidingswijze

1. Zorg ervoor dat alle ingrediënten klaarstaan. Week de gelatineblaadjes alvast in koud water.

2. Verhit de oven op 200°C. Meng in een grote kom de sojasaus, gembersiroop en knoflook- gemberpuree. Schep hier met je handen alle in stukken gescheurde oesterzwammen in om tot alles bedekt is. Verdeel het mengsel over een met bakpapier beklede bakplaat en laat het 15 minuten bakken in het midden van de oven. Halverwege een keer omscheppen. Laat de oesterzwammen daarna afkoelen en hak ze fijn.

3. Smelt de boter in een pan. Voeg in één keer de bloem toe. Roer goed met een rubberen spatel om een gladde massa te verkrijgen. Gedurende 3 minuten zachtjes bakken om de bloem te garen.

4. Voeg in één keer de koude paddenstoelenbouillon toe. Breng de massa onder goed roeren aan de kook. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg ze toe aan de pan.

5. Laat de salpicon iets afkoelen. Voeg de oesterzwammen, fijngehakte lente-ui en de chilivlokken toe. Meng alle ingrediënten er goed doorheen met een rubberen spatel.

6. Voeg naar smaak peper en eventueel zout toe en proef goed. Waarschijnlijk is het gerecht al hoog op smaak door het zout uit de sojasaus en is het pittig genoeg door de pul biber.

Tip

Ik gebruik voor dit recept kant-en-klare knoflook-gemberpuree. Deze is te koop bij de toko, maar ook los van elkaar in de supermarkt. Eventueel te vervangen door 50% geraspte gember en 50% knoflookpuree.

Bitterballen portioneren, rollen, paneren, invriezen en frituren

Nadat je de salpicon ( = bitterballenvulling) hebt gemaakt en hij goed is afgekoeld en opgesteven is het tijd om er daadwerkelijk bitterballen van te maken.

Portioneer de salpicon in porties van 15-18 gram en rol de porties tussen je handen tot balletjes.

Haal de balletjes vervolgens door bloem, losgeklopt (maar niet schuimend) eiwit en paneermeel en daarna nog een keer door het eiwit en paneermeel. Dit gaat een stuk makkelijker met eiwit uit een flesje.

Bitterballen kunnen prima worden ingevroren en enkele maanden bewaard.

Doe dit los van elkaar zodat ze niet vastvriezen.

Frituur de bevroren bitterballen 3 minuten op 180°C.