Pasta pesto koken met Massimo Bottura

Pasta pesto koken met Massimo Bottura

Pasta pesto koken met Massimo Bottura

Onlangs werd ik door de Italiaanse kamer van koophandel voor Nederland uitgenodigd voor een online masterclass met Massimo Bottura.

Massimo is chefkok van driesterrenrestaurant Osteria Francescana in Modena dat al jaren in de top drie van werelds vijftig beste restaurants staat. Aanvankelijk was het de bedoeling dat hij deze masterclass live in Nederland zou geven, maar het Corona virus deed anders besluiten.

Massimo Bottura leerde ik ‘kennen’ via zijn boek Brood is goud (2018) waarin hij ongewoon lekkere recepten laat zien met heel gewone ingrediënten, waaronder brood.

Tijdens de expo van Milaan in 2015 was het thema hoe we de planeet moesten voeden, nergens in de plannen rond het culinaire deel terug te zien. Dit triggerde Massimo en bracht hem op het idee voor een restaurant op de expo. Niet zomaar een restaurant, maar een waar een aantal van de beste chefs ter wereld maaltijden voor de armen zouden bereiden van wat er dagelijks overbleef aan voedsel. Zo kwam hij via via een oud theater in een arme stadwijk op het spoor en werd een ‘gaarkeuken’ voor de allerarmsten een feit. Sterrenchefs waaronder Ferran Adria en Rene Redzepi zeiden meteen ja op de vraag of ze wilden meedoen. Ze kookten allemaal een aantal maaltijden voor mensen die nog nooit van deze sterren gehoord hadden, laat staan iets geproefd. De chefs zagen zich voor de uitdaging gesteld om te koken met wat er over was. En dat was naast heel veel brood elke dag weer wat anders. Zij kookten de sterren van de hemel en ook de opmaak was gelijk als in hun restaurant. Waar publiek en sterren aanvankelijk wat onwennig waren ontstond al snel een gemoedelijke sfeer. Eten verbroedert. De titel brood is goud slaat terug op een gerechtje dat Massimo’s moeder altijd voor hem maakte van restjes brood in melk, dat tijdens de expo ook een keer op de kaart kwam. Iemand die verder kijkt dan 3 sterren en oog heeft voor de allerarmsten is bij mij meteen een échte ster.

Ik moest hier meteen aan denken toen ik de uitnodiging kreeg. Het recept dat hij tijdens de masterclass bereidde: een heel eenvoudige pasta met pesto, kon ik thuis namaken. Ik kreeg een pakket met de ingrediënten toegestuurd. De allerbeste olijfolie, pasta, parmezaanse kaas en balsamico. Deze ingrediënten tonen aan dat simpel eten met ingrediënten van goede kwaliteit vanzelf een sterrengerecht wordt.

Gisteravond maakte ik het recept na. Heel eenvoudig, pesto met broodkruimels in plaats van pijnboompitten of noten, vermengd met al dente gekookte pasta en wat gerapste parmezaan erover.

Het resultaat was een heerlijke en eenvoudige maaltijd die met wat sla en voor mijn man een stukje gegrilde zalm, de regen buiten voor even verdreef.

Hieronder lees je het recept.

 Pesto met broodkruimels

Ingrediënten
4 personen

- 400 g ambachtelijke gedroogde pasta van Gragnano PGI (Fusilli)

- 1 teentje gepelde knoflook

- 100 g verse basilicum

- 10 g muntblaadjes

- 10 g peterselieblaadjes

- 50 g broodkruimels 

- 1 g zout

- 150 g geraspte Parmigiano Reggiano PDO (24 of 36 maanden)

- 70 g extravergine olijfolie (Villa Manodori) (bij voorkeur 3 uur gekoeld)

- 30 g koud water 

Tip: houd wat kookvocht van de pasta apart.

  • Plet het knoflookteentje met een mes en voeg het toe aan de broodkruimels, basilicum, munt, peterselie en parmezaanse kaas, houd 6 lepels kaas apart om het bord af te werken. Voeg de extravergine olijfolie en koud water toe en mix het geheel in een keukenrobot totdat de saus glad is.
  • Kook de pasta volgens de instructies op de verpakking (al dente) in gezouten kokend water.
  • Giet de pasta af zonder te spoelen, doe de pesto in een kom of in de pan waarin de pasta werd gekookt, voeg de pasta toe en meng hem met de saus. Als de pasta te droog lijkt, voeg dan wat van het kookvocht toe om hem wat romiger te maken.
  • Werk het gerecht af met wat Parmigiano Reggiano en, naar keuze, met citroenzeste. Warm opdienen.