vMusthave: Bart’s Fish Tales + recept

vMusthave: Bart’s Fish Tales + recept

vMusthave: Bart’s Fish Tales

Hoewel ik erg van vis hou sta ik toch geregeld met de handen in het haar. Dat begint al bij de viskraam: welke vis is duurzaam? Welke kan ik beter laten liggen? Is tonijn helemaal uit den boze? De visboer die vertwijfeld zijn schouders ophaalt en het ook niet altijd lijkt te weten. Eenmaal thuis dringt de vraag ‘wat ga ik met de vis doen’ zich aan me op. Op deze vragen en nog vele andere geeft Bart van Olphen in zijn Bart’s Fish Tales antwoord.

Waar komt de duurzame vis vandaan en wat zijn de alternatieven voor een bepaalde vissoort? Bart ging langs bij een selectie van visserijgemeenschappen die duurzaam vissen. Dat werd een wereldreis die de lezer langs vissers voert, die een voorbeeld zijn voor de rest van de wereld.

Bart ging hiervoor samen met fotograaf David Loftus en culinair (NRC) journalist Joël Broekaert op reis. Dat levert prachtig opgetekende verhalen en schitterende beelden op. Dat alleen maakt het boek al meer dan de moeite waard. Zo kwam ik bij het hoofdstuk India een leuk feitje tegen over schelpdiertjes: clams. Het Engelse to clam betekent namelijk dichtdoen. Mosselen en oesters worden echter nooit clam genoemd, terwijl deze tweekleppigen vaak juist heel goed dicht zitten. Het zijn leuke weetjes waar ik persoonlijk erg van hou.

Het verhaal over de tonijnvissers op de Malediven laat zich lezen als een sprookje: ‘Ergens op de Indische Oceaan, in de buurt van de evenaar, dobbert een boot.’ En zo lezen we hoe tonijn één voor één met een hengel duurzaam gevangen wordt.

Maar natuurlijk is Fish Tales ook én vooral een kookboek. Uit elk gebied van de wereldreis worden de vissoorten besproken die daar gevangen worden en krijgen we daar recepten voor. Prettig is dat bij elk recept alternatieven worden gegeven voor als een vissoort niet verkrijgbaar is. Daarbij wordt soms ook gebruikt gemaakt van vis uit blik of uit een potje zoals zure haring. Dat is heel prettig want dat kun je op voorraad hebben.

In mijn exemplaar steken inmiddels veel briefjes tussen de bladzijden uit. Daar staan recepten die ik de komende tijd wil gaan maken. Ik noem: tonijntosti met sambal en atjar, tonijn en makreel op toast, clams en papilotte, salade van stokvis, appel en rode biet, fishpie met kabeljauw en groene asperges, bakkeljauwkroketjes met remouladesaus, pad thai met garnalen. Ik maakte al de Thaise viskoekjes met sweet chilisaus en de haringsalade met waterkers en mierikswortel. Allebei geweldig lekker en eenvoudig te bereiden met makkelijk verkrijgbare ingrediënten. Van de haringsalade geef ik je het recept.

Bart’s Fish Tales. Recepten & verhalen van duurzame visserijen over de hele wereld. Bart van Olphen (Carrera Culinair 29.99)

Haringsalade met waterkers en mierikswortel

lunch of voorgerecht voor 4 personen, wij aten het met 2 als hoofdgerecht

400 gr krieltjes, geschild

300 gr zure haring uit pot, bewaar het vocht

handvol verse dille

4 el crème fraîche

2 tl mierikswortelcrème

paar druppels citroensap

handvol waterkers (ik nam veldsla)

1 granny smith appel in dunne reepejs

1 rode ui in dunne ringen

zout en peper

*Kook de krieltjes 10-15 minuten in water met wat zout tot ze net gaar zijn. Laat ze iets afkoelen. Het is lekker om ze niet te koud te serveren, bovendien nemen de krieltjes meer smaken in zich op als ze nog lauw zijn.

*Snijd de haringfilets in stukken van ongeveer 3 centimeter

*Pluk de takjes dille – houd een paar tajes apart om te garneren- en hak fijn.

*Meng de crème fraîche met 1 eetlepel vocht uit de pot haring en de mierikswortel. Breng op smaak met wat citroensap zout en peper.

*Snijd de krieltjes doormidden en voeg toe aan de crème. Meng goed en voeg dan de gehakte dille, de waterkers, appel, rode ui en haring toe. Houd van alles wat apart om de salade mee te garneren.

*Schep de salade op een schaal of bord. Garneer de salade met de achtergehouden ingrediënten en de takjes dille. Maal er wat peper over.

Wij aten er grof brood en boter bij, heerlijk!